Fanny 30 min. 35 min.

La pissaladièra es lou régal de l’estomac nissart

Quand on est né dans la région niçoise, la simple évocation de la pissaladière est réconfortante tant elle a traversé nos vies dans les bons moments. Pas un apéritif entre amis ou en famille, pas un pique-nique un dimanche à la montagne ou le soir sur les galets du Cros-de-Cagnes, sans une bonne pissaladière faite-maison. Chez moi, les spécialistes, c’étaient mon pépé Rétou et son frère Marius. Ils faisaient eux-même leur pissalat… Vous pensez bien qu’elle était parfaite ! Et la pâte… hum… juste divine ! Personne ne la prépare aussi bonne depuis qu’ils nous ont quittés. Mais celle de ma maman n’est pas loin derrière avec sa pâte brisée maison ; et moi, je continue à la faire de manière traditionnelle, avec de la pâte à pain. A vous de choisir !

Recette de la pissaladière - Cuisine niçoise © par Fanny GRW - Recettes d'ici et d'ailleurs

La pissaladière de Nice – Cuisine niçoise © par Fanny – Recettes d’ici et d’ailleurs

Pour ceux qui ne connaissent pas bien cette tarte salée, on la prépare avec une pâte à pain huilée recouverte d’un lit d’oignon confit mélangé au pissalat et aux habituels aromates de Provence : thym, origan, ail, olives… Le pissalat est une purée de poisson salée (en niçois « peis salat« ) : sardines et harengs sont indispensables à sa préparation.

J’ai mis des années à accepter de mettre du pissalat dans ma pissaladière. C’est pourtant l’ingrédient indispensable de cette recette. Sinon, c’est une simple tarte à l’oignon ! Je n’aime pas l’anchois, voilà pourquoi… , mais en dosant très légèrement le pissalat, cela assaisonnera et donnera un petit goût de la mer à votre pissaladiera, absolument exquis !

Ingrédients :

300 g de pâte à pain
1 kg d’oignons
4 cuillères à soupe de pissalat
8 anchois
2 gousses d’ail
huile d’olive
thym, origan
sel et poivre
olives noires

Pour la pâte à pain :
250 g de farine
6 g de levure de boulanger
25 g d’huile d’olive
4 g de sel
125 ml d’eau

  1. Préparer la pâte à pain, à la main ou à la machine, puis la laisser reposer 1h (temps de repos prévu à la machine à pain sur le programme « pâte »)
  2. Pendant ce temps, peler et émincer les oignons finement.
  3. Faire revenir les oignons dans une très grosse poêle avec une bonne quantité d’huile (4 c. à soupe environ) afin qu’ils n’accrochent pas. Remuer très souvent et baisser le feu autant que nécessaire. Ils doivent être confits.
  4. Saler et poivrer quand ils sont dorés, ajouter les aromates, l’ail haché et le pissalat. Bien remuer. Vérifier l’assaisonnement et rectifier si besoin.
  5. Quand la pâte est bien montée, l’étaler finement sur un plan fariné puis la disposer sur une grande plaque.
  6. Verser quelques cuillères d’huile d’olive et l’étaler avec les doigts. Piquer la pâte à la fourchette.
  7. Étaler les oignons à la fourchette puis décorer avec quelques olives et des anchois.
  8. Enfourner 30 minutes environ dans un four bien chaud (220°C)
  9. A savourer tiède ou froide accompagnée d’un bon rosé Côte de Provence AOC.
Recette de la pissaladière - Cuisine niçoise © Balico & co

Pissaladière avant cuisson au four – Cuisine niçoise © Balico & co

Recette de la pissaladière - Cuisine niçoise © Balico & co

La pissaladière sortie du four – Cuisine niçoise © Balico & co

Remarques :

Le plus souvent, je n’ai pas le temps d’éplucher 1 kg d’oignons et surtout, je n’y arrive pas tellement je pleure…… Les oignons émincés surgelés sont donc une très bonne solution. Comme ils vont rendre de l’eau en début de cuisson, il faudra les surveiller davantage, laisser sur gros feu un bon quart d’heure et bien remuer.

La pissaladière peut se préparer aussi avec une pâte brisée et sera très bonne également ainsi.

Recette de la pissaladière - Cuisine niçoise © par Fanny GRW - Recettes d'ici et d'ailleurs

Recette de la pissaladière – Cuisine niçoise © Balico & co