30 min. 35 min.
– La pissaladièra es lou régal de l’estomac nissart –
Quand on est né dans la région niçoise, la simple évocation de la pissaladière est réconfortante tant elle a traversé nos vies dans les bons moments. Pas un apéritif entre amis ou en famille, pas un pique-nique un dimanche à la montagne ou le soir sur les galets du Cros-de-Cagnes, sans une bonne pissaladière faite-maison. Chez moi, les spécialistes, c’étaient mon pépé Rétou et son frère Marius. Ils faisaient eux-mêmes leur pissalat… Vous pensez bien qu’elle était parfaite ! Et la pâte… hum… juste divine ! Personne ne la prépare aussi bonne depuis qu’ils nous ont quittés. Mais celle de ma maman n’est pas loin derrière avec sa pâte brisée maison ; et moi, je continue à la cuisiner, de manière plus traditionnelle, avec de la pâte à pain. A vous de choisir !
Pour ceux qui ne connaissent pas bien cette tarte salée, on la prépare avec une pâte à pain huilée recouverte d’un lit d’oignon confit mélangé au pissalat et aux habituels aromates de Provence : thym, origan, ail, olives… Le pissalat est une purée de poisson salée (en niçois « peis salat« ) : sardines et harengs sont indispensables à sa préparation. On en trouve sur les étals de marché de la Côte d’azur ou directement chez les pêcheurs.
J’ai mis des années à accepter de mettre du pissalat dans ma pissaladière. C’est pourtant l’ingrédient indispensable de cette recette. Sinon, c’est une simple tarte à l’oignon ! Je n’aime pas l’anchois, voilà pourquoi… , mais en dosant très légèrement le pissalat, cela assaisonnera et donnera un petit goût de la mer à votre pissaladiera, absolument exquis !
Ingrédients pour une plaque de pissaladière :
• 300 g de pâte à pain
• 1 kg d’oignons
• 4 cuillères à soupe de pissalat
• 8 anchois
• 2 gousses d’ail
• huile d’olive
• thym, origan
• sel et poivre
• olives noires
Ingrédients pour la pâte à pain :
• 250 g de farine
• 6 g de levure de boulanger
• 25 g d’huile d’olive
• 4 g de sel
• 125 ml d’eau
- Préparer la pâte à pain, à la main ou à la machine, puis la laisser reposer 1h (temps de repos prévu à la machine à pain sur le programme « pâte »)
- Pendant ce temps, peler et émincer les oignons finement. (Astuce pour ne pas pleurer : porter un masque et un tube 🙂 , ou éplucher sous l’eau…)
- Faire revenir les oignons dans une très grosse poêle avec une bonne quantité d’huile (4 c. à soupe environ) afin qu’ils n’accrochent pas. Remuer très souvent et baisser le feu autant que nécessaire. Ils doivent être confits.
- Saler et poivrer quand ils sont dorés, ajouter les aromates, l’ail haché et le pissalat. Bien remuer. Vérifier l’assaisonnement et rectifier si besoin.
- Quand la pâte est bien montée, l’étaler finement sur un plan fariné puis la disposer sur une grande plaque.
- Verser quelques cuillères d’huile d’olive et l’étaler avec les doigts. Piquer la pâte à la fourchette.
- Étaler les oignons à la fourchette puis décorer avec quelques olives et des anchois.
- Enfourner 30 minutes environ dans un four bien chaud (220°C)
- A savourer tiède ou froide accompagnée d’un bon rosé Côte de Provence AOC.
Remarques :
Très souvent, l’épluchage d’un kilo d’oignons vire au cauchemar, … tellement on pleure…… Les oignons émincés surgelés sont donc une très bonne alternative dans mon cas (prévoir 1,5 kgs d’oignons). Comme ils vont rendre de l’eau en début de cuisson, il faudra les surveiller davantage : laisser sur feu gros un bon quart d’heure et bien remuer. Ensuite réduire et continuer comme s’il on préparait des oignons frais.
La pissaladière peut se préparer aussi avec une pâte brisée et sera très bonne également ainsi.
Et si vous êtes là, c’est que vous appréciez sûrement la culture niçoise ? Alors, je vous propose de découvrir l’hymne de la pissaladière que tout niçois adore chanter en choeur lors des festins !
Je ne connaissais pas la pissaladière et je n’avais aucune idée de ce que c’était, mais grâce à vous, j’ai appris quelque chose.
Je pense tester votre recette d’ici peu, car j’ai des amis du Sud (près de Nice justement) qui montent dans le Nord et j’avais envie de faire un effort en mettant la main à la pâte pour leur proposer une des spécialités de leur région… La barre est haute je pense !
Par contre, tout comme vous, je ne suis pas fan du poisson, surtout des anchois… Je pense donc faire la moitié avec anchois et pissalat et l’autre moitié sans (seulement les oignons).
Concernant l’épluchage des oignons… Je ne suis pas sûr de parvenir à éplucher 1kg sans pleurer à chaudes larmes ! Je vais donc suivre votre conseil et acheter des oignons émincés surgelés.
En tout cas, ça a l’air délicieux, bravo !
Merci Juliette pour votre commentaire. Je ne suis pas disponible pour le blog ces temps-ci donc j’ai lu un peut tard votre message. J’espère que votre pissaladière était réussite et que ma recette vous a aidé ! Et aussi que vos amis sudistes l’ont appréciée (attention, ils sont un peu chauvin vers Nice !!) AU PLAISIR.
Ohala : D je vous suis depuis quelques mois et je suis fan ! Fan de la cuisine du sud, fan de pissaladière et fan de vos recettes en général ! Merci pour le partage 😉
Merci sincèrement ! cela me touche beaucoup. Je regrette d’avoir moins de temps pour publier mais je vais essayer de m’y remettre. N’hésitez pas à commenter les recettes que vous avez testé 😉
Merci pour le partage