Fanny 40 min. 155 min.

 

Très vieille recette de la ville d’Avigon, ancienne cité des Papes, ce plat est préparé en deux temps. D’abord, on prépare une terrine d’aubergine et ensuite on fait un coulis de tomates. On le sert froid en entrée.

papeton d'aubergine et coulis de tomate

Ingrédients du papeton pour 8 :

10 aubergines
2 gousses d’ail
3 échalotes
4 c.a.s d’huile d’olive
4 œufs

Ingrédient du coulis de tomate :
1,5 kg de tomates pelées
6 gousses d’ail
2 oignons
1 bouquet de persil
thym
laurier
1 sucre
sel & poivre

  1. Peler les aubergines et les couper en tranches. Les mettres dans une cocotte avec l’huile d’olive, 1 demie cuillère à café de sel, 2 gousses d’ail, 3 échalotes, le bouquet de thym, 2 feuilles de laurier. Les faire cuire sur feu doux avec couvercle.
  2. Lorsqu’elles sont fondantes, arrêter la cuisson puis passer les aubergines à la moulinette. Dans un plat creux, y mélanger les œufs battus en omelette. Ajouter la pulpe d’aubergine cuite et mélanger. Goûter pour vérifier l’assaisonnement et ajuster si besoin.
  3. Mettre cette préparation dans un moule à cake badigeonné d’huile d’olive (ou plusieurs pour des portions individuelles – moule à muffins en silicone par exemple). Faire cuire au bain-marie dans le four pendant 35 minutes environ. Le flan doit rester moelleux, mais pas dégoulinant.
  4. Préparer à part le coulis de tomates. Peler les tomates et les passer au mixeur quelques secondes pour obtenir un jus épais.
  5. Choisir comme récipient une grande poêle à fond épais. C’est préférable à une sauteuse ou une marmite à bords hauts car le jus s’évaporera plus facilement ainsi. Y mettre à chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive puis y faire revenir 4 gousses d’ail pressées et le persil haché. Remuer un instant.
  6. Quand l’ail commence à dorer, verser un filet d’eau, ajouter les oignons émincés puis la pulpe de tomates pelées.
  7. Saler et poivrer, ajouter les reste de thym et de laurier, ainsi qu’un morceau de sucre. Faire réduire en laissant cuire 1h sur feu doux.
  8. Au moment de servir, démouler le papeton et napper de coulis. Se déguste tiède ou froid.

Remarques :

Ma mère le prépare aussi avec des courgettes du jardin (variété niçoise ou italienne). C’est aussi délicieux ! Les quantités de légumes restent les mêmes.