Fanny 60 min. 60 + 2 min.

Raiola di cougourda

Voici une recette rustique que je voulais partager depuis presque un an mais j’attendais le retour de l’automne et la saison des courges ! Pour varier des traditionnels raviolis à la blette, aux épinards ou à la daube, voici les raviolis à la courge, servis avec une sauce à l’ail et aux noix. Ce plat traditionnel des villages de montagnes de l’arrière-pays niçois, était réalisé en hiver, avec des courges conservées depuis le début de l’automne, alors que venait à manquer de verdure comme les blettes ou les épinards, entrant dans la recette classique des raviolis.

Raviolis à la courge sauce aux noix  © Balico & co

Raviolis à la courge sauce aux noix © Balico & co

On conseille de cuire la courge la veille.

Ingrédients pour 6 :

Pour la pâte :
1 kg de farine
3 œufs
1 c. à café de sel
3 c. à soupe d’huile d’olive
40 cl d’eau tiède

Pour la farce :
3 kgs de courge longue
1 bouillon de volaille
1 poignet de gros sel
1 oignon jaune
3 œufs
200 g de jambon cuit
150 g de fromage râpé
3 gousses d’ail

Pour la sauce aux noix :
1 bol de cerneaux de noix (250 g)
 2 gousses d’ail
sel et poivre
eau de cuisson des raviolis

  1. La veille : Éplucher la courge et la couper en gros morceaux puis la déposer dans une marmite avec un peu de gros sel et un bouillon de volaille. Couvrir d’eau chaude et mettre à cuire à feu vif pendant 10 minutes jusqu’à ébullition puis réduire le feu et continuer la cuisson à couvert pendant 50 minutes. Arrêter la cuisson quand la courge est fondante et s’écrase à la fourchette. La mettre à égoutter dans une passoire puis dans un linge que l’on remet dans la passoire. Presser ce linge à fond en le serrant et laisser essorer pendant toute une nuit, avec un poids dessus. 
  2. Le lendemain, préparer la pâte à raviolis : mélanger dans une jatte la farine, l’huile d’olive et le sel. Casser les œufs dedans et mélanger avec les doigts. Ajouter progressivement l’eau tout en mélangeant à la farine jusqu’à obtenir une pâte non collante. Façonner une boule de pâte, la fariner et la laisser reposer une heure. 

    Pâte des raviolis à la courge sauce aux noix © Balico & co

    Rouleau et pâte à raviolis à l’ancienne © Balico & co

  3. Préparer la farce des raviolis : Dans une cocotte, faire revenir l’oignon jusqu’à ce qu’il soit doré, puis ajouter la courge essorée, les gousses d’ail écrasées, saler et poivrer. Hors du feu, dans une jatte, ajouter les œufs à la farce, puis le jambon haché et enfin le fromage râpé (emmental, en général) Bien mélanger le tout. 

    Farce des raviolis à la courge sauce aux noix © Balico & co

    Farce des raviolis à la courge sauce aux noix © Balico & co

  4. Récupérer la pâte et l’étaler en rectangle sur un plan fariné,  le plus finement possible. La plier délicatement en deux pour repérer le milieu. Sur une moitié, remplir de farce avec une petite cuillère. Recouvrir de l’autre moitié de pâte et découper les raviolis avec une roulette. Les réserver sur un plan fariné. 

    Raviolis à la courge sauce aux noix © Balico & co

    Raviolis à la courge sauce aux noix © Balico & co

  5. Préparer la sauce aux noix : Piler les noix dans un mortier ou les passer au mini-mixeur afin d’obtenir une pâte huileuse. Ajouter les gousses d’ail pressées, saler, poivrer et bien mélanger. Au moment de servir, ajouter de l’eau de cuisson des raviolis afin de la rendre onctueuse.
  6. Juste avant de passer à table, faire bouillir une marmite d’eau salée jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface. Présenter sur un plat de service et napper de sauce aux noix.

Remarques : 

Il sera plus facile d’affiner la pâte si on a une machine à pâte. Il faut aussi veiller à ne pas mettre trop de farce car ils risqueraient de ne pas se fermer ou d’éclater à la cuisson. On peut aussi s’aider d’un rouleau à raviolis pour calibrer les raviolis sur sa pâte.

Préparer ces raviolis en grande quantité est long et plus délicat. N’hésitez pas à diviser les quantités données par deux, ce qui conviendra à 3 ou 4 personnes si vous accompagnez d’une viande, un bon civet de lapin par exemple.