Pissaladière niçoise

Fanny 30 min. 35 min.

– La pissaladièra es lou régal de l’estomac nissart – 

Quand on est né dans la région niçoise, la simple évocation de la pissaladière est réconfortante tant elle a traversé nos vies dans les bons moments. Pas un apéritif entre amis ou en famille, pas un pique-nique un dimanche à la montagne ou le soir sur les galets du Cros-de-Cagnes, sans une bonne pissaladière faite-maison. Chez moi, les spécialistes, c’étaient mon pépé Rétou et son frère Marius. Ils faisaient eux-mêmes leur pissalat… Vous pensez bien qu’elle était parfaite ! Et la pâte… hum… juste divine ! Personne ne la prépare aussi bonne depuis qu’ils nous ont quittés. Mais celle de ma maman n’est pas loin derrière avec sa pâte brisée maison ; et moi, je continue à la cuisiner, de manière plus traditionnelle, avec de la pâte à pain. A vous de choisir !

Pour ceux qui ne connaissent pas bien cette tarte salée, on la prépare avec une pâte à pain huilée recouverte d’un lit d’oignon confit mélangé au pissalat et aux habituels aromates de Provence : thym, origan, ail, olives… Le pissalat est une purée de poisson salée (en niçois « peis salat« ) : sardines et harengs sont indispensables à sa préparation. On en trouve sur les étals de marché de la Côte d’azur ou directement chez les pêcheurs.

J’ai mis des années à accepter de mettre du pissalat dans ma pissaladière. C’est pourtant l’ingrédient indispensable de cette recette. Sinon, c’est une simple tarte à l’oignon ! Je n’aime pas l’anchois, voilà pourquoi… , mais en dosant très légèrement le pissalat, cela assaisonnera et donnera un petit goût de la mer à votre pissaladiera, absolument exquis !

Ingrédients pour une plaque de pissaladière :

• 300 g de pâte à pain
• 1 kg d’oignons
• 4 cuillères à soupe de pissalat
• 8 anchois
• 2 gousses d’ail
• huile d’olive
• thym, origan
• sel et poivre
• olives noires

Ingrédients pour la pâte à pain :

• 250 g de farine
• 6 g de levure de boulanger
• 25 g d’huile d’olive
• 4 g de sel
• 125 ml d’eau

1. Préparer la pâte à pain, à la main ou à la machine, puis la laisser reposer 1h (temps de repos prévu à la machine à pain sur le programme « pâte »)
2. Pendant ce temps, peler et émincer les oignons finement. (Astuce pour ne pas pleurer : porter un masque et un tube 🙂 , ou éplucher sous l’eau…)
3. Faire revenir les oignons dans une très grosse poêle avec une bonne quantité d’huile (4 c. à soupe environ) afin qu’ils n’accrochent pas. Remuer très souvent et baisser le feu autant que nécessaire. Ils doivent être confits.
4. Saler et poivrer quand ils sont dorés, ajouter les aromates, l’ail haché et le pissalat. Bien remuer. Vérifier l’assaisonnement et rectifier si besoin.
5. Quand la pâte est bien montée, l’étaler finement sur un plan fariné puis la disposer sur une grande plaque.
6. Verser quelques cuillères d’huile d’olive et l’étaler avec les doigts. Piquer la pâte à la fourchette.
7. Étaler les oignons à la fourchette puis décorer avec quelques olives et des anchois.
8. Enfourner 30 minutes environ dans un four bien chaud (220°C)
9. A savourer tiède ou froide accompagnée d’un bon rosé Côte de Provence AOC.

Pissaladière avant cuisson au four – Cuisine niçoise © Balico & co

La pissaladière sortie du four – Cuisine niçoise © Balico and co

Remarques :

Très souvent, l’épluchage d’un kilo d’oignons vire au cauchemar, … tellement on pleure…… Les oignons émincés surgelés sont donc une très bonne alternative dans mon cas (prévoir 1,5 kgs d’oignons). Comme ils vont rendre de l’eau en début de cuisson, il faudra les surveiller davantage : laisser sur feu gros un bon quart d’heure et bien remuer. Ensuite réduire et continuer comme s’il on préparait des oignons frais.

La pissaladière peut se préparer aussi avec une pâte brisée et sera très bonne également ainsi.

 Recette de la pissaladière – Cuisine niçoise © Balico and co

Et si vous êtes là, c’est que vous appréciez sûrement la culture niçoise ? Alors, je vous propose de découvrir l’hymne de la pissaladière que tout niçois adore chanter en choeur lors des festins !