Fanny 40 min. 155 min.

Le plat préféré des papes d’Avignon

Très vieille recette de la ville d’Avigon, ancienne cité des Papes, le papeton d’aubergine est un délicieux plat provençal que l’on cuisine en été, avecc de beaux légumes de saison, gorgés d esoleil. Il se prépare en deux temps. D’abord, on prépare une terrine d’aubergine et ensuite on fait un coulis de tomates. On le sert ainsi, froid, en accompagnement ou en entrée. L’été, c’es t un plat idéal car il rafraichit et les légumes de saison sont les meilleurs à cette période.

papeton d'aubergine et coulis de tomate

Ingrédients du papeton pour 8 :

10 aubergines
2 gousses d’ail
3 échalotes
4 c.a.s d’huile d’olive
4 œufs

Ingrédients du coulis de tomate :

1,5 kg de tomates pelées
6 gousses d’ail
2 oignons
1 bouquet de persil
thym
laurier
1 sucre
sel & poivre

Etapes de la préparation du papeton d’aubergine

  1. Peler les aubergines et les couper en tranches. Les mettre ensuite dans une cocotte avec l’huile d’olive, 1 demie cuillère à café de sel, 2 gousses d’ail, 3 échalotes, le bouquet de thym, 2 feuilles de laurier. Les faire cuire sur feu doux avec couvercle.
  2. Lorsqu’elles sont fondantes, arrêter la cuisson puis passer les aubergines à la moulinette (ou mixeur). Dans un plat creux, y mélanger les œufs battus en omelette. Ajouter la pulpe d’aubergine cuite et mélanger. Goûter pour vérifier l’assaisonnement et ajuster si besoin.
  3. Mettre cette préparation dans un moule à cake badigeonné d’huile d’olive (ou plusieurs pour des portions individuelles – moule à muffins en silicone par exemple). Faire cuire au bain-marie dans le four pendant 35 minutes environ. Le flan doit rester moelleux, mais pas dégoulinant.
  4. Préparer à part le coulis de tomates. Peler d’abord les tomates et les passer au mixeur quelques secondes pour obtenir un jus épais.
  5. Choisir comme récipient une grande poêle à fond épais. C’est préférable à une sauteuse ou une marmite à bords hauts car le jus s’évaporera plus facilement ainsi. Y mettre à chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive puis y faire revenir 4 gousses d’ail pressées et le persil haché. Remuer un instant.
  6. Quand l’ail commence à dorer, verser un filet d’eau, puis ajouter les oignons émincés et enfin la pulpe de tomates pelées.
  7. Saler et poivrer, ajouter aussi le reste de thym et de laurier, ainsi qu’un morceau de sucre selon l’acidité de la sauce. Faire réduire en laissant cuire encore 1h à feu doux.
  8. Au moment de servir, démouler délicatement le papeton et napper le dessus de coulis de tomate. Il se déguste tiède ou froid.

Remarques :

On peut aussi le préparer avec des petites courgettes d’été (variété niçoise ou italienne). C’est aussi délicieux ainsi ! Les quantités de légumes restent les mêmes.

Si vous adorez l’aubergine, tout comme moi, voici mes recettes préférées avec ce délicieux légumes :

aubergines alla parmesiane,

aubergines façon pizza,

lasagnes d’aubergine,

tartelette au caviar d’aubergine