Comment faire son beurre clarifié, le Ghee indien

Fanny 10 min. 30 min.

– L’allié santé –

Je vous explique ici comment préparer du ghee indien maison, plus connu en tant que beurre clarifié et pourquoi l’utiliser en cuisson comme une manière très saine de consommer une matière grasse. On le nomme ghee en Inde (prononcer « ghi ») et il s’utilise depuis des millénaires dans la cuisine ayurvédique pour ses vertus thérapeutiques. Aussi, j’en fais usage au quotidien en remplacement des huiles végétales pour la cuisson de légumes sautées, viandes ou même des crêpes. En effet, il a parmi ses nombreuses qualités, l’avantage d’assimiler et d’exalter les propriétés bénéfiques des aliments et des épices, contrairement à l’huile qui les transforme.

Sans lactose, ni protéines

Le ghee est considéré comme l’une des meilleurs matières grasses pour cuisiner. On le fabrique assez facilement, en faisant chauffer du beurre un certain moment. La cuisson va lui permettre de se débarrasser de ses protéines et du lactose naturellement présents dans le lait, ainsi on pourra l’utiliser pour faire frire ou sauter les aliments sans le faire brûler contrairement au beurre qui noircit vite et devient toxique pour l’organisme.

Pot de Ghee dit beurre clarifié indien - Recette indienne © Balico and co — Ghee ou beurre clarifié – Recette indienne © Balico and co

Ingrédients pour 2 pots de ghee

• 500 g de beurre doux bio

Prévoir 2 pots en verre à fermeture hermétique, bien nettoyés (voir stérilisés) , une passoire fine ou un chinois, ainsi qu’une étamine ou à défaut, du papier absorbant type Sopalin.

La recette

Choisir un beurre de très bonne qualité et bio. Le couper grossièrement et le mettre à fondre, dans une casserole à fond épais, sur feu moyen. Porter à ébullition.
Laisser ainsi pendant 30 à 45 minutes sur feu doux. Ce temps dépend de la pureté du beurre (selon sa teneur en eau) Au début, le liquide est opaque, couleur bouton d’or.
Peu à peu il se clarifie en formant de petits flocons blancs de résidus laiteux. Ce sont les impuretés du beurre : petit lait et protéines. Il faut retirer ces dépôts à l’aide d’un écumoire, au fur et à mesure de la cuisson.
A la fin de la clarification, la graisse purifiée doit être parfaitement transparente, d’un beau jaune d’or (attention jaune mais pas orangé !) et dégager une odeur de brioche chaude.
A l’aide d’un tamis/chinois/passoire fine, garnie d’une étamine (mousseline) ou d’une fine couche de papier absorbant (une seule épaisseur), filtrer pour éviter les dépôts restants puis verser dans un grand pot ou deux pots de taille moyenne (on obtient environ 300g de ghee) et laisser refroidir.
Fermer les pots et conserver à température ambiante ou au frais (l’été).

Le ghee indien dans l’Ayurveda

Le ghee revitalise l’ensemble du corps et a un effet tonique en général. Il est conseillé de l’utiliser tous les jours car il agitpacifie Vata et Pitta mais augmente kapha, qui sont les 3 doshas en médecine ayurvédique. En modération, il renforce l’agni (le feu digestif qui permet de digérer les aliments).

Quand il est consommé dans un but thérapeutique, plus le ghee est vieux, plus il est bienfaisant. Ainsi, on dit que le ghee vieux de plusieurs centaines d’années peu même réduire kapha.

Il aurait donc des vertus thérapeutiques sur les dhatus (les tissus) en améliorant les fonctions cérébrales, le teint, la voix, les yeux et les tissus reproducteurs. En usage médicinal, on peut l’employer pour apaiser les brûlures, favoriser la cicatrisation, stimuler le cerveau, purifier le sang, traiter les maladies de la peau, apaiser et purifier les yeux.