Fanny 180 min. 3 min.

– Beignets du pays mentonnais –

Les barbajuans sont des spécialités de Menton et de Monaco (cela dépend de quelle côté de la frontière on se trouve…) sous forme de beignets généralement farcis à la blette et à la ricotta. Ici, en version sucrée, les Barbajuans aux citrons honorent cet agrume mentonnais ; on préparera volontiers cette recette pendant la fête du citron de Menton, pendant la période du Carnaval, quelques jours avant mardi-gras.

Cette recette a été proposée dans l’émission culinaire Les Carnets de Julie en avril 2016. L’auteur de la recette, Jean-Marc, a invité Julie Andrieu pour lui faire découvrir son adaptation du fameux barbajuan. Cela faisait longtemps que je voulais essayer cette recette et je ne suis pas déçue du résultat. Même si je ne fais jamais de friture et que la confection des beignets a été un peu longue et délicate, à la manière de raviolis maison, nous nous sommes régalés !

Barbajuans à la ricotta et citron © Balico and co

Barbajuans à la ricotta et citron © Balico and co

Ingrédients pour 20 beignets :

Pour la pâte :
• 500 g de farine T65
• 1 demie c. à soupe de sucre
• 5 cl d’eau de fleur d’oranger
• 20 cl d’eau
• 5 cl d’huile
• 1/2 c. à café de curcuma en poudre (facultatif)
• 1 pincée de sel

Pour la farce :
• 500 g de ricotta
• zeste râpé d’1 citron bio
• 2 c. à soupe de confiture de citron
• 25 g de poudre d’amande
• 25 g de citron confit*
• 35 g de sucre

• huile végétale pour friture

*Pour le citron confit maison :

• 100 g de citron bio
• 100 g de sucre blond
• eau

La recette des Barbajuans

  1. Préparer à l’avance le citron confit : Laver les citrons puis  les couper en rondelles. Les blanchir 2 fois. Les essorer puis les peser. Peser le même poids de sucre. Mettre les rondelles de citron dans une casserole. Ajouter la moitié du sucre. Couvrir d’eau. Faire confire les citrons à feu doux pendant 20 minutes. Les laisser refroidir. Renouveler l’opération avec le reste du sucre. Les laisser refroidir puis les couper en petits dés et les réserver dans un pot en verre au frais.
  2. Préparer la pâte : 2 h avant, déposer le curcuma dans un demi verre d’eau bouillante et laisser infuser. Dans un saladier, verser la farine et creuser un puits. Ajouter l’eau au curcuma, le restant d’eau, l’eau de fleur d’oranger, l’huile, le sucre, une pincée de sel et malaxer afin d’obtenir une pâte bien souple. Diviser en 5 boules et laissez reposer 1 h.
  3. Préparer la farce : mélanger la ricotta et le reste des ingrédients. Étaler chaque boule de pâte au rouleau très finement en un rectangle. A l’aide d’une cuillère à café, déposer des quenelles de farce sur la pâte à 8 cm de distance environ et rabattre la pâte sur la farce. Retirer l’excédent de pâte à la roulette à ravioli et presser la pâte entre chaque quenelle pour évacuer l’air et détacher les barbajuans les uns des autres.
  4. La cuisson : Jeter les barbajuans dans l’huile bien chaude et laisser cuire 3 minutes environ.
  5. Attendre une dizaine de minutes afin de savourer encore tiède, en faisant attention de ne pas se brûler.
Barbajuans à la ricotta et citron © Balico and co

Barbajuans à la ricotta et citron © Balico and co

Barbajuans version sucrée à la ricotta et citron © Balico and co

Barbajuans version sucrée à la ricotta et citron © Balico and co

Vidéo des Carnets de Julie

 Recette : Les barbajuans de Jean-Marc – Les carnets de Julie – La route des agrumes

Remarques :

Il est possible de cuire les barbajuans au four pour éviter le bain de friture mais je ne suis pas convaincue que le résultat soit aussi bon. Il faut disposer une feuille de papier cuisson sur une plaque, qu’on recouvrera d’huile au pinceau avant de disposer les barbajuans dessus. Ensuite, enduire chaque beignet d’huile à l’aide du pinceau et enfourner 30 minutes à 200°C.