Fanny 15 min. 15 min.

Depuis quelques années, il est très à la mode de faire son foie-gras maison, tout comme le reste… Si cela parait difficile, ce n’est pas le cas et je vous garantis qu’après l’avoir préparé soi-même, on n’a plus envie d’en acheter. J’ai toujours préparé mon foie-gras mi-cuit au torchon mais je n’arrivais jamais à obtenir une forme bien cylindrique. Cette année (2016) j’ai choisi de le rouler dans un film alimentaire (bien que je n’aime pas cuisiner dans le plastique ; une fois n’ai pas coutume…) La tenue a été vraiment bonne

Il faut bien veiller à acheter du foie-gras de canard ou d’oie provenant exclusivement de France : de nombreuses régions sont spécialisées dans l’élevage : dans le Sud-Ouest, mais aussi en Bretagne et en Alsace. Si on habite loin des producteurs locaux, on peut en trouver lors de foires et salons de gastronomie française, ou bien certaines fermes vous proposeront la livraison à domicile.

Foie gras de canard cuit à la vapeur - Cuisine du Sud-ouest © par Fanny GRW - Recettes d'ici et d'ailleurs

Foie gras de canard cuit à la vapeur – Cuisine du Sud-ouest © par Recettes d’ici et d’ailleurs

A préparer 48 h avant de consommer – Temps de repos : 2 h minimum

Ingrédients :

1 foie gras cru d’environ 500g
2 cuillères à soupe de porto blanc
2 cuillères à café de sel
1 cuillère à café de poivre du moulin

Foie gras de canard cuit à la vapeur - Cuisine du Sud-ouest © par Fanny GRW - Recettes d'ici et d'ailleurs

Foie gras de canard cru – Cuisine du Sud-ouest © par Recettes d’ici et d’ailleurs

Le fois gras de canard doit peser dans les 500 gr et provenir d’une ferme française. C’est une première garantie de sa qualité. Pour en savoir plus sur le choix de son fois cru, lire le guide d’achat de UFC Que choisir.

Dénerver le foie gras :

  1. Laisser reposer le foie à température ambiante. Cela permettra de le dénerver plus facilement car la chaire sera bien ramollie. Retourner le foie et séparer les deux lobes. En règle générale, ils n’ont pas la même taille (deux tiers et un tiers).
  2. Un lobe après l’autre, retirer aux doigts les vaisseaux en les tirant délicatement. Il ne faut pas avoir peur d’aller les chercher dans les chairs et d’abîmer le lobe.
    Foie gras de canard cuit à la vapeur - Cuisine du Sud-ouest © par Fanny GRW - Recettes d'ici et d'ailleurs

    Dénerver le foie gras – Cuisine du Sud-ouest © Balico & co

    Foie gras de canard cuit à la vapeur - Cuisine du Sud-ouest © par Fanny GRW - Recettes d'ici et d'ailleurs

    Nerf du foie gras de canard – Cuisine du Sud-ouest © Balico & co

Préparer la marinade :

  1. Mélanger le sel le poivre avec l’alcool dans un plat long à bord hauts. Répartir ce mélange régulièrement sur toutes les surfaces des lobes déposés à plat.

    Foie gras de canard cuit à la vapeur - Cuisine du Sud-ouest © par Fanny GRW - Recettes d'ici et d'ailleurs

    Marinade au porto blanc du foie gras de canard – Cuisine du Sud-ouest © Balico & co

Si vous choisissez de le rouler dans du film alimentaire :

  1. Envelopper les lobes et les morceaux entre 2 feuilles de film alimentaire, en serrant pour leur donner une forme cylindrique régulière d’environ 6 cm de diamètre. Laisser reposer 1 à 2 heures au réfrigérateur.
  2. Entourer le cylindre ainsi obtenu de 2 couches de papier aluminium en les resserrant à chaque extrémité.
  3. Faire cuire à couvert 15 minutes dans le panier cuit-vapeur en le retournant à mi-cuisson. (6 minutes d’un côté, 7 de l’autre) Dès la fin de la cuisson, couper le feu et retirer le panier à cuisson de la marmite d’eau pour stopper la cuisson. Par contre, NE SURTOUT PA TOUCHER AU FOIS GRAS qui est de consistance semie-liquide à l’intérieur de son papier torchon.
  4. Laisser refroidir à température ambiante, avant de le placer au frais de 24 à 48 heures. Il peut être congeler en attendant la dégustation (Se décongèle en 12h en le plaçant dans le réfrigérateur)

 

Si vous choisissez de le rouler au torchon :

  1. Laisser mariner 1 à 2 heures au réfrigérateur en recouvrant le plat d’un film alimentaire.
  2. Envelopper ensuite les morceaux de lobes à l’intérieur d’un torchon humide, en serrant bien pour lui donner une forme cylindrique régulière.
  3. Entourer le cylindre ainsi obtenu de 2 couches de papier aluminium en les resserrant à chaque extrémité. Attention : le tout doit rentrer dans votre panier vapeur !
  4. Faire cuire à couvert 15 minutes dans le panier cuit-vapeur en le retournant à mi-cuisson. (6 minutes d’un côté, 7 de l’autre)
  5. Dès la fin de la cuisson, couper le feu et retirer le panier à cuisson de la marmite d’eau pour stopper la cuisson. Par contre, NE SURTOUT PA TOUCHER AU FOIS GRAS qui est de consistance semi-liquide à l’intérieur de son papier torchon.
  6. Laisser refroidir à température ambiante, avant de le placer au frais de 24 à 48 heures. Il peut être congeler en attendant la dégustation (Se décongèle en 12h en le plaçant dans le réfrigérateur)
Foie gras de canard cuit à la vapeur - Cuisine du Sud-ouest © par Fanny GRW - Recettes d'ici et d'ailleurs

Foie gras de canard au torchon cuit à la vapeur – Cuisine du Sud-ouest © Balico & co

Foie gras mi-cuit à la vapeur - Cuisine du Sud-ouest © par Fanny GRW - Recettes d'ici et d'ailleurs

Foie gras mi-cuit à la vapeur – Cuisine du Sud-ouest © par Fanny GRW – Recettes d’ici et d’ailleurs

Foie gras de canard cuit à la vapeur - Cuisine du Sud-ouest © par Fanny GRW - Recettes d'ici et d'ailleurs

Foie gras de canard cuit à la vapeur – Cuisine du Sud-ouest © par Fanny GRW – Recettes d’ici et d’ailleurs

Remarques :

  • Le fois gras ainsi cuit se conserve jusqu’à 4 jours au frais. A servir avec du confit d’oignon, du pain d’épice, de la confiture de figue… ou tout ce qui vous plaira.
  • Idées de variantes : je l’ai préparé une fois avec de la vanille : on égraine une gousse de vanille et on ajoute ses grains à la marinade. C’est délicieux ainsi. On peut aussi choisir d’autres alcool : armagnac, porto rouge, calvados, cognac… ou de ne pas en mettre.
Foie gras mi-cuit à la vapeur - Cuisine du Sud-ouest © par Fanny GRW - Recettes d'ici et d'ailleurs

Foie gras vanillé mi-cuit à la vapeur – Cuisine du Sud-ouest © Balico & co