Fanny 45 min. 10 min.

Ou rissoles de boudin noir niçois

La trulle niçoise est une variante du traditionnel boudin noir farci au sang de cochon. Plus complet, il est agrémenté de certains ingrédients de base de la cuisine niçoise comme la blette, la courge, les oignons ou encore le riz. Si chaque ferme avait auparavant sa recette, aujourd’hui, il est bien difficile de trouver des trulles artisanales hors du pays niçois. Je m’en procure chez mon artisan boucher charcutier qui les fabrique d’octobre à avril. Produits avec de la viande de porc du pays, des légumes frais et des épices comme le poivre et le cumin, ils sont délicieux cuits à la poêle avec des pommes.

C’est en feuilletant un vieux carnet de recettes du terroir (Leï buon fricos d’au Pujet a Guillaumé) que j’ai eu l’envie de réaliser cette recette d’antan afin qu’elle ne disparaisse pas aux oubliettes… Et quelle bonne surprise !

Rissoles de boudins noirs niçois ou trulles et Pâte à raviolis maison © Recettes d'ici et d'ailleurs

Rissoles de boudins noirs niçois ou trulles servis avec une compotée de pommes © Recettes d’ici et d’ailleurs

Ingrédients pour 4 :

350 g de trulles ou boudins noirs niçois
sel (à évaluer)
huile d’olive pour la cuisson

Pour la pâte :

250 g de farine
1 œuf
60 ml d’eau
1 c. à soupe d’huile d’olive
1/4 de c. à café de sel

Pour accompagner :

4 pommes Canada
40 g de beurre

  1. Préparer la pâte à raviolis : mélanger dans une jatte la farine, le sel. Casser un œuf dedans et mélanger avec les doigts. Ajouter progressivement l’eau tout en mélangeant à la farine jusqu’à obtenir une pâte non collante. Façonner une boule de pâte , la fariner et la laisser reposer une heure.
  2. Après ce temps de repos, étaler la pâte à raviolis très finement sur un plan de travail fariné. L’idéal est d’utiliser une machine à pâte qui abaisse la pâte de manière homogène, régulière et fine. Sinon, un rouleau à pâtisserie et de l’huile de coude feront l’affaire : une fois étalée, la pâte doit être presque transparente (mais pas au point de se déchirer)
  3. A l’aide d’un bol ou d’un emporte-pièce rond de 10 cm de diamètre, découper les morceaux de pâte et veiller à les laisser toujours sur un plan fariné. Sinon, ils colleraient et se déchireraient.

    Pâte à raviolis maison © Recettes d'ici et d'ailleurs

    Pâte à raviolis maison © Recettes d’ici et d’ailleurs

  4. Récupérer la farce des boudins en incisant d’un bout à l’autre l’enveloppe de boyau et le mettre dans une jatte. Goûter pour vérifier l’assaisonnement. Il se peut qu’on veuille saler davantage. Saler donc la farce et mélanger.

    Boudins noirs niçois ou trulles et Pâte à raviolis maison © Recettes d'ici et d'ailleurs

    Boudins noirs niçois ou trulles et Pâte à raviolis maison © Recettes d’ici et d’ailleurs

  5. Avec de l’eau et un pinceau (ou les doigts), mouiller le pourtour de chaque rond de pâte et y déposer à l’intérieur une cuillère à soupe de farce à trulle, jusqu’à épuisement des ingrédients.

    Préparation des rissoles de boudins noirs niçois ou trulles et Pâte à raviolis maison © Recettes d'ici et d'ailleurs

    Préparation des rissoles de boudins noirs niçois ou trulles et Pâte à raviolis maison © Recettes d’ici et d’ailleurs

  6. Replier la moitié de la pâte sur l’autre pour enfermer la farce et bien appuyer sur tout le pourtour pour le souder. Il n’y a plus qu’à les cuire.
  7. Préparer d’abord la compotée de pommes en les épluchant, ôtant le cœur et les coupant en gros dès. Les faire cuire environ 10 minutes dans une poêle anti-adhérente et bien beurrée. Remuer régulièrement jusqu’à ce qu’elles soient fondantes. POMME COMPOTEE DE POMMES
  8. Pendant ce temps, faire dorer les rissoles de boudin dans une autre poêle avec de l’huile d’olive, environ 5 minutes de chaque côté. Servir les rissoles accompagnées de la compotée de pommes et pourquoi pas d’un mesclun…
Rissoles de boudins noirs niçois ou trulles et Pâte à raviolis maison © Recettes d'ici et d'ailleurs

Rissoles de boudins noirs niçois ou trulles et Pâte à raviolis maison © Recettes d’ici et d’ailleurs