40 min. 2h30 min.
L’automne apporte son lot de « cadeaux de la nature », comme j’aime les nommer : tous ces beaux fruits qui mûrissent dans nos vergers. Les coings font partis de ces petits bijoux qui embaument ma cuisine, d’un jaune doré dès qu’on les débarrasse de leur duvet. Je vous propose aujourd’hui deux recettes traditionnelles, la gelée de coings et la pâte de coings. C’est la première année que j’en prépare et je n’ai pas trouvé cela si fastidieux, juste un peu long, mais on a ici la chance d’avoir deux recettes en une !
La gelée de coings
Ingrédients :
• coings bien mûres (jaunes vifs)
• eau
• sucre
• agar agar ou citron
- Préparer des pots en verre et leur couvercle, en les lavant scrupuleusement et en les rinçant bien à l’eau bouillante. Les retourner sur un torchon propre, sans les essuyer.
- Frotter les coings avec un chiffon humide pour les débarrasser du duvet les recouvrant puis les éplucher et réserver leur peau. Les couper en deux, ôter le cœur et les pépins et les réserver aussi. Couper les fruits en gros morceaux. Déposer ces morceaux de coings dans une marmite et les recouvrir d’eau à ras (pas plus !) Mettre la peau et les pépins dans un nouet (une toile fine, en mousseline ou une compresse que l’on noue) et l’ajouter dans la marmite (c’est ici qu’il y a le plus de pectine favorisant l’épaississement)
- Mettre la marmite à chauffer sur feu doux puis laisser cuire pendant une trentaine de minutes. Vérifier la cuisson des coings : dès qu’ils sont bien tendres, que la lame d’un couteau s’enfonce dedans aisément, couper le feu.
- Placer un chinois au dessus d’un récipient et y verser le contenu de la marmite à travers le chinois afin de séparer le jus des fruits. Réserver les coings cuits pour préparer la pâte de coings. Mesurer la quantité de ce jus de coings (en litre) et le peser pour connaître la quantité de sucre à ajouter. Il faut le même poids de sucre que de jus.
- Remettre le jus avec le sucre cristallisé dans la bassine. Porter à ébullition jusqu’à ce que le sucre soit totalement dissous. Avec une écumoire, ôter les impuretés et la mousse qui apparaîtront en surface au cours de la cuisson. Laisser cuire à feu vif environ une heure jusqu’à ce que sa consistance s’épaississe en gelée.
- Ajouter l’agar agar (4 g par litre) et remuer vivement avec un fouet afin de bien dissoudre la poudre. On peut aussi utiliser du citron pour renforcer la consistance en gelée ou pour remplacer l’agar agar.
- Vérifier enfin l’épaisseur et le gout de la gelée en trempant une coupelle froide. Elle doit glisser très lentement voir se figer. Sa couleur doit avoir une robe ambrée.
- Verser enfin cette gelée dans les pots propres à l’aide d’une louche ou d’un entonnoir. Essuyer les salissures faites sur le pourtour des pots avec un linge humide propre ou du papier absorbant et refermer avec un couvercle hermétique. Retourner les pots jusqu’à ce qu’ils soient totalement refroidis.
Pâte de coing
Ingrédients :
• le reste de coings déjà cuits
• autant de sucre que de fruits cuits
- Peser la quantité de fruits cuits restant et préparer la même quantité de sucre. A l’aide d’un mixeur plongeant, réduire les coings en purée. Verser cette purée dans une marmite ou cocotte en fonte et ajouter le sucre dessus.
- Bien remuer puis allumer le feu et laisser cuire à feu doux et remuant sans arrêt avec une cuillère en bois. (C’est la partie contraignante de la recette car on ne peut cesser de remuer au risque de faire brûler la pâte et de repeindre les murs de votre cuisine avec les projections !)
- La pâte va épaissir peu à peu et prendre une belle couleur ambrée. Couper le feu au bout d’un heure.
- Étaler du papier sulfurisé sur une grande plaque à bords hauts et verser la pâte de coings dessus sur environ 3 à 4 cm d’épaisseur. Lisser la surface à l’aide d’une spatule.
- Laisser refroidir complètement avant de réfrigérer 24h au minimum, après avoir recouvert de film alimentaire.
- Au bout de ce temps, découper la pâte de coings en carrés à l’aide d’un couteau huilé ou bien avec un emporte-pièce. Rouler les morceaux dans du sucre cristallisé.
- Pour les conserver, recouvrir une boîte en métal de papier sulfurisé et les disposer côtes à côtes à l’intérieur, recouvrir de papier sulfurisé à nouveau pour faire plusieurs couches dans la même boîte.
Remarques :
La pâte de coing se conserve longtemps, au moins une année. Il faut pour cela la faire sécher plusieurs jours sur une grille à température ambiante, en la recouvrant bien d’un torchon. On la range ensuite dans une boite hermétique en métal ou des bocaux en verre (pas de plastique : elle risquerait de moisir)
Be the first to post a comment.