Fanny 30 min. 90 min.

– Le veau façon Grand-Mère

Lorsque arrive les premiers jours d’automne où le temps devient maussade, il est tout naturel d’avoir envie de plats réconfortants, qui nous tiennent au corps et nous réchauffent. A la maison, plus question de salades, c’est désormais vers les soupes et les petits plats mijotés que l’on se tourne. Ce dimanche, j’ai préparé une blanquette de veau à l’ancienne d’après une délicieuse recette que je réalise chaque année. Elle est tirée d’un vieux livre que ma cédé mon grand-père, Les meilleurs recettes de Françoise Bernard, auteure gastronome aujourd’hui quasi centenaire ! Ce vieux bouquin est en quelques sortes mon grimoire de recettes d’antan, car on y retrouve tous les classiques de la cuisine française.

Blanquette de veau à l'ancienne © Balico & Co

Ingrédients pour 4 :

  • 800 grs à 1kg de veau (épaule)
  • 40 g de beurre ou ghee
  • 1 oignon jaune
  • 1 échalote
  • 4 carottes
  • 100 g de courge
  • 1 demie branche de céleri
  • 100 g de champignons de Paris bruns
  • 1 poignet de chanterelles séchées
  • 1 bouquet garni
  • 1 clou de girofle
  • sel, poivre
  • persil frais

Pour la liaison :

  • 1 jaune d’œuf
  • 100 g de crème fraîche

La recette en détail

1 Découper la pièce de veau en gros cubes. Dans une cocotte chauffée à feu vif, déposer 40 g de beurre et y faire revenir la viande jusqu’à ce qu’elle commence à colorer. Puis ajouter les carottes, l’oignon, le céleri et l’échalote au préalablement émincés, ainsi qu’une petite poignée de chanterelles (facultatif). Saupoudrer de 2 cuillères à soupe pleines de farine. Mélanger et laisser cuire encore quelques instants.

2 Dès que la farine commence à accrocher au fond de la marmite, verser 2 bols d’eau chaude de manière progressive, tout en décollant les sucs. Ajouter le clou de girofle, le bouquet garni, le sel et le poivre. Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant au moins 1h30. Ajouter la courge coupée en gros dés ainsi que les champignons de Paris émincés, 30 minutes avant la fin de la cuisson.

3 Quand la viande est cuite, l’égoutter ainsi que les légumes à l’aide d’un écumoire et la disposer dans le plat de service. Laisser la cocotte à découvert sur le feu pour réduire la sauce de cuisson. Ôter le bouquet garni.

4 La liaison : Dans un bol, délayer le jaune d’œuf et la crème épaisse. Au moment de servir, incorporer petit à petit ce mélange à la sauce sur feu très doux, en tournant vigoureusement à l’aide d’une cuillère en bois ou un fouet à sauce.

5 Verser sur la viande et saupoudrer de persil haché. Servir avec du riz ou des pâtes.

Mes conseils pour une blanquette de veau réussie, au plus bas.

Le secret d’une bonne blanquette de veau

Il est indispensable de choisir une viande de qualité chez un artisan boucher qui saura vous conseiller sur la pièce la plus appropriée. Sa cuisson lente et douce lui permettra de s’attendrir, car pour réussir sa blanquette de veau, la viande doit cuire jusqu’à devenir fondante. A la maison, je prépare ce plat tôt le matin afin de pouvoir laisser mijoter sur le poêle à bois jusqu’à l’heure du repas. C’est le côté « grand-mère » que j’apprécie en cuisine.

A la fin de la cuisson, le secret de la liaison de Françoise Bernard est de déposer 2 cuillères de sauce très chaude dans le bol avec le mélange œuf et crème, en tournant sans arrêt. Puis d’incorporer ce mélange à la sauce sur feu doux, en mélangeant vivement pendant quelques secondes.