Baeckeoffe alsacien

Fanny 20 + 30 min. 240 min.

La traditionnelle recette alsacienne

Ce plat régional de la cuisine alsacienne est idéal pour la saison hivernale car il est riche et servit bien chaud. Nous l’avons découvert en famille lors de nos séjours en Alsace (mes parents aiment beaucoup cette région pour ses paysages et bien sûr, sa gastronomie et ses vignobles) Ma mère le prépare chaque hiver et cela nous rappelle des bons moments passés en Alsace.

Ce plat gargantuesque était préparé la veille des jours de grands travaux ou de la lessive (le lundi). Il marinait pendant 24h pour être déposé à l’aube chez le boulanger qui le cuira ensuite dans son four à pain. La corvée du déjeuner était ainsi écartée. Son nom s’écrit de plusieurs manières selon la localité : baeckeoffe, bäckaofa ou encore backenofe, signifiant tous « cuit au four ». Je vous conseille d’ailleurs de servir ce plat le midi uniquement car il est très copieux.

Recette du Baeckeoffe – Cuisine alsacienne ©Recettes d’ici et d’ailleurs

On utilise un plat traditionnel pour la cuisson du baeckeoffe, fabriqué en terre cuite puis peinte et vernis. Il existe différents modèles selon le nombre de convives. Pour les plats non vernis, on conseille de le faire tremper 24 h dans l’eau.

Temps de macéracion : 24h

Ingrédients pour 8 :

• 500 g d’épaule de mouton
• 500 g de gîte ou macreuse de bœuf
• 500 g d’échine de porc
• 1 pied de porc ou queue de porc
• 1 barde de lard
• 2 kgs de pommes de terre Agata
• 3 carottes
• 1 poireau
• 4 oignons
• 2 gousses d’ail
• 1 bouquet garni
• 0.75 cl de Riesling
• 2 clous de girofle
• sel & poivre
• 100 g de farine
• eau

Viande et légumes pour le Baeckeoffe avant marinade – Cuisine alsacienne ©Recettes d’ici et d’ailleurs

La veille au matin : Couper la viande en morceaux de taille moyenne (5 cm de long). Disposer, au fond d’une grande terrine, la viande avec les oignons émincés (sauf 1 que l’on garde en entier pour le piquer avec les 2 clous de girofle). Ajouter les carottes et le poireau émincés, l’ail écrasé, le bouquet garni, et l’assaisonnement de sel et de poivre.
Verser la bouteille de Riesling pour recouvrir tous les ingrédients. Poser le couvercle dessus et laisser mariner pendant 24h.
Le matin du déjeuner, préchauffer le four à 180°. Éplucher puis rincer les pommes de terre, avant de les couper en tranches très fines.
Vider la marmite des ingrédients marinés en conservant le vin de la marinade.
Déposer la barde de lard au fond. Ajouter un tiers des patates émincées. Saler et poivrer.
Déposer dessus la moitié de la viande puis alternativement les carottes, poireau et oignons émincés, à nouveau des patates. Assaisonner de sel et de poivre. Ajouter le reste de viande puis le reste de patates et assaisonner à nouveau.
Recouvrir avec toute la marinade. (Elle doit remplir la moitié de la terrine) Refermer la terrine avec son couvercle.
Luter la terrine : Dans un bol, préparer le lut en mélangeant, à l’aide d’une petite cuillère, 100g de farine avec un filet d’eau froide pour obtenir une pâte molle. La déposer avec la cuillère, tout autour du couvercle de la terrine en appuyant fortement avec les doigts, afin que la fermeture devienne totalement hermétique.
Enfourner pour 4h à 180°. Au moment de servir, casser la croûte de pâte qui refermait la terrine et servir directement.

Baeckeoffe – Cuisine alsacienne ©Recettes d’ici et d’ailleurs

Remarques :

Si on ne trouve pas de barde de lard, on peut la remplacer par du Saindoux.
Une autre façon traditionnelle de préparer le baeckeoffe est d’alterner les différentes viandes en couches plutôt que de les mélanger ensemble.
On peut utiliser aussi bien du Sylvaner pour la marinade, qui est un vin blanc plutôt sec. On accompagne la dégustation d’un pinot gris médaillé ou grand cru, car il est plus suave et fruité.