Fanny 10 min. 25 min.

Recette veggé.

Le topinambour est un légume ancien que j’aime beaucoup, surtout en purée. J’avais envie de le cuisiner différemment alors j’ai pensé à un risotto car cela reste gourmand. J’avais en cuisine de l’huile de truffe et un flacon de carpaccio de truffe d’été qu’on m’avait offert. Je me suis dit que ces deux végétaux d’automne iraient bien ensemble. J’aime en cuisine, le mélange du rustique avec le chic ; et il malgré tout, ils font bien la paire !

Risotto de topinambours à la truffe © Balico & coRisotto de topinambours à la truffe © Balico & co

Risotto de topinambours à la truffe © Balico & co

Ingrédients pour 4 :

300 g de riz rond Carnaroli
10 cl de vin blanc sec
1 oignon jaune
2 gousses d’ail
4 topinambours
1,25 L de bouillon de légumes
4 c. à soupe d’huile d’olive
125 g de ricotta
20 g de truffe noir
huile parfumée à la truffe
parmesan 

Risotto de topinambours à la truffe © Balico & co

Topinambours © Balico & co

  1. Éplucher l’oignon jaune et l’émincer finement ainsi que les gousses d’ail. L’ail peut être aussi écrasé. Éplucher les topinambours puis bien les rincer. Les couper en dès. 

    Risotto de topinambours à la truffe © Balico & co

    Topinambours épluchés et carpaccio de truffe © Balico & co

  2. Faire chauffer un bon filet d’huile d’olive dans une poêle très large à feu vif. Ajouter l’oignon, les dès de topinambours pour les faire cuire quelques minutes, jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Maximum 5 minutes.
  3. Y ajouter ensuite le riz et bien mélanger. Ajouter un peu d’huile si besoin ; l’oignon ne doit pas brunir. 

    Risotto de topinambours à la truffe © Balico & co

    Risotto de topinambours à la truffe © Balico & co

  4. Au bout de quelques minutes, quand le riz est brillant, verser le vin blanc dessus tout en remuant. Faire réduire à feu moyen.
  5. Ajouter un demi litre de bouillon. Laisser cuire à feu moyen en mélangeant régulièrement.
  6. Diminuer ensuite à feu doux et ajouter régulièrement du bouillon afin que le riz ne reste jamais au sec. Il risquerait d’accrocher et de brûler.
  7. Répéter l’opération en remuant constamment jusqu’à ce que le riz soit al dente (c’est à dire qu’il fond dans la bouche mais garde un cœur croquant)
  8. Quand le riz et les légumes sont cuits : ajouter la ricotta tout en mélangeant pour que le risotto n’attache pas. Goûter et réajuster l’assaisonnement si besoin. Couper le feu.
  9. Verser dessus une belle cuillère à soupe d’huile à la truffe et ajouter les tranches fines de truffe (en gardant pour la présentation)
  10. Servir le risotto dans des assiettes creuses. Décorer de truffe et de parmesan râpé ou en copeaux. Servir immédiatement.

Remarques :

Les topinambours ainsi cuisinés restent un peu fermes. Si l’on préfère ces légumes plus fondants, il conviendra de les faire précuire à l’avance à la vapeur, pendant environ 10 minutes.