Les gnocchis de mon grand-père

Fanny 30 min. 40 min.

Gnocchi à la nissarda

Chacun a sa petite madeleine de Proust… pour moi, entre les boullettes de blettes et les gnocchis de mon grand-père, je ressens un brin de nostalgie à l’évocation de ces plats niçois que nous ne préparons plus très souvent depuis la disparition de nos aïeux. La main nous a heureusement été passée et je partage cette recette ici pour qu’elle ne disparaisse jamais. Servir les gnocchis avec une daube niçoise et ce plat n’en sera que parfait !

Gnocchis de mon grand-père – Cuisine provençale © Recettes d’ici et d’ailleurs

Ingrédients pour 4 à 6 :

• 1,25 kg de pommes de terre bintche
• 200 g de farine + 100 g
• 2 œufs
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 2 cuillères à soupe de gros sel
• 1 cuillère à café de sel
• 2 pincées de poivre
• 2 cuillères à soupe d’huile

Etapes pour préparer les gnocchis niçois

1. Faire bouillir une marmite d’eau bouillante avec du gros sel et y faire cuire les pommes de terre avec leur peau pendant environ 30 minutes selon leur taille.
2. Vérifier leur cuisson en plantant un couteau dans l’une d’elle (la plus grosse). Les égoutter et les éplucher aussitôt, puis les passer au presse-purée. Attention, elles sont encore très chaudes.
   

   Préparation des gnocchis maison – Presse des patates en purée ©

3. Dans un grand plat creux, ajouter les œufs à la purée, l’huile d’olive, saler et poivrer.
   

   Préparation des gnocchis maison – Cuisine provençale ©

4. Incorporer petit à petit 200g de farine en malaxant la purée avec les mains. Garder le reste de farine pour la suite.
   

   Préparation des gnocchis maison – Cuisine provençale ©

5. Après avoir obtenu une pâte non collante mais relativement molle, en découper une boule et la rouler en cigares de 2 cm de diamètre sur une planche bien farinée.
6. Découper au couteau les gnocchis un à un (environ 1 cm sur 2) et les placer sur du papier sulfurisé et fariné. Recommencer jusqu’à épuisement de la pâte.
   

   Préparation des gnocchis maison – Cuisine provençale ©

7. Conserver les gnocchis ainsi prêts au frais en attendant de les faire cuire. Ils peuvent être préparés la veille.
   

   Séchage des gnocchis maison – Cuisine provençale ©

   Cuisson des gnocchis niçois

8. Avant de passer à table, faire bouillir une marmite d’eau salée avec deux cuillères d’huile. Plonger les gnocchis dans l’eau et les laisser jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface (environ 5 minutes)
9. Les retirer à l’aide d’une écumoire mais ne surtout pas les verser dans une passoire comme avec les gnocchis du commerce. Ils risqueraient de se coller entre eux.
   

   Cuisson des gnocchis maison – Cuisine provençale ©

10. Les disposer sur un plat avec un fond de sauce (sauce tomate maison, sauce à la daube, pistou…) ou de beurre, et y ajouter encore de la sauce pour ne pas qu’ils se collent. Saupoudrer de parmesan et servir.
    

    Gnocchis à la daube – Cuisine provençale © Recettes d’ici et d’ailleurs

Remarques :

• La qualité de la pomme de terre a une grande importance dans la confection de ce plat. On préférera donc une variété « bintche » dans la chair n’absorbe pas l’eau.
• On pourrait très bien les marquer à la fourchette comme il est de tradition mais c’est, selon mes aïeux, une perte de temps  ! Cette décoration ne change rien au goût et disparaît pratiquement à la cuisson. Dixit mon grand-père : « ça sert à rien ! »