Un Malai Kofta à Agra

Une ville, un plat

Avec cet article, débute une nouvelle série imaginée il y a quelque temps : « Une ville, un plat ». Dans cette chronique, je souhaite vous raconter un souvenir de voyage à travers une spécialité dégustée sur place. Parler d’une recette, bien sûr, mais aussi du lieu, de l’ambiance et des petites histoires qui entourent ces plats. Le rythme en cuisine étant un peu plus calme en ce moment, cette série est aussi une façon différente de continuer à écrire et à partager. Pour commencer, retour à Agra en 2009, avec un Malai Kofta dégusté lors de ce voyage.

Le Taj Mahal, un site incontournable en Inde

Un voyage en Inde du Nord passe presque toujours par Agra, dans l’Uttar Pradesh, où se dresse le Taj Mahal. Située à environ trois heures de Delhi, la capitale indienne, la ville mérite que l’on s’y attarde. Nous y avions consacré trois jours afin de découvrir ce mausolée de marbre blanc, classé parmi les sept merveilles du monde et considéré comme l’un des chefs-d’œuvre de l’architecture moghole du XVIIe siècle.

Pour organiser le voyage en Inde du Nord, le Guide du Routard avait été notre principal repère pour choisir où dormir et où manger. Face à la masse d’informations trouvées sur internet avant notre départ en mai 2009, ce support papier nous semblait plus simple et plus rassurant. Avec le recul, certaines adresses s’étaient révélées décevantes — les établissements mentionnés n’étant pas toujours revisités très régulièrement — mais il y a aussi eu de belles surprises.

Le Joney’s Place à Agra

À Agra, à quelques pas du Taj Mahal, nous avions découvert le Joney’s Place, un petit restaurant ouvert depuis 1978. La salle est modeste, cinq tables à peine, et l’accueil chaleureux. Le patron nous avait montré avec fierté ses cahiers remplis de messages laissés par des voyageurs du monde entier. À la carte, le lassi à la banane et le malai kofta figuraient parmi les spécialités recommandées. Ce plat végétarien épicé, préparé à base de pommes de terre et de paneer, fait partie des classiques de la cuisine indienne. Nous l’avions choisi sans hésiter, curieux de le goûter sur place.

La recette du chef

Selon le chef, les pommes de terre sont d’abord bouillies puis écrasées avant d’être mélangées au fromage. La préparation est façonnée en boulettes, ensuite frites, puis servies avec une sauce crémeuse délicatement épicée. Le tout s’accompagne parfaitement d’un cheese naan pour profiter de la sauce. En dessert, le banana lassi s’était révélé particulièrement onctueux, plus épais que ceux goûtés ailleurs pendant le voyage. Le patron y ajoutait une touche personnelle : un peu de noix de coco râpée et une pointe de chocolat en poudre, une association simple mais très agréable.

Des rencontres inédites, c’est ça aussi l’Inde !

À la fin du repas, un marchand ambulant s’était approché de notre table. Il transportait dans une petite valise — qu’il appelait fièrement « son shop » — plusieurs fioles d’huiles parfumées. Très vite, l’air du restaurant s’est chargé d’odeurs de jasmin, de rose, de santal, de lotus… Il proposait aussi de l’ambre brut, à frotter directement sur la peau pour en libérer le parfum.

Sur le moment, l’expérience nous avait séduits. Nous avions acheté quelques fioles, convaincus par les fragrances et par le discours sur leur concentration, censée permettre de fabriquer du parfum en les diluant dans l’alcool. Avec le recul, il est difficile de savoir quelle était réellement la qualité de ces huiles. Reste le souvenir de cette scène un peu improvisée, du mélange des senteurs et de cet échange inattendu au cœur d’Agra.

La visite du Taj Mahal avait été prévue en fin de journée, pour profiter de la lumière du coucher du soleil et éviter la chaleur ainsi que l’affluence de l’après-midi. Plus tôt, nous avions traversé le fleuve afin d’observer l’édifice depuis l’autre rive et découvrir le « Baby Taj », souvent présenté comme un précurseur architectural du grand mausolée.

En chemin, nous avions longé un quartier plus éloigné du centre, où des familles travaillaient à la remise en état de saris de seconde main. Les tissus étaient repris, lavés, soigneusement pliés, puis proposés à la revente. Ce travail minutieux donnait une seconde vie à ces étoffes colorées. Ce savoir-faire artisanal témoignait d’une économie fondée sur la réparation et la réutilisation, bien loin de la logique du jetable.

Ce malai kofta dégusté à Agra reste associé à cette étape du voyage, entre visite du Taj Mahal et ruelles animées de la ville. De retour en France, l’envie de retrouver ces saveurs m’a conduite à tester plusieurs versions avant d’adopter celle proposée par Sanjee, du blog Bollywood Kitchen, qui m’a servi de base de travail.

La recette détaillée, inspirée de son interprétation, est à retrouver ici :