40 min. 30 min.
Tourta de bléa
La tourte de blette sucrée est un classique de la cuisine nissarde… à l’occasion de toutes les fêtes et dans toutes les maisons, on préparait la tourta de bléa. La recette que je propose ici est tirée d’un recueil de recettes du canton de Puget (« Leï buon fricos d’au Pujet à Guillaumé »). Cuisine paysanne et donc plus rustique, les ingrédients varient légèrement de ceux de la recette traditionnelle qu’on pourrait vous proposer sur Nice. Elle est très proche de celle que préparait mon grand-père. On ajoute aux blettes de la pomme, des raisons secs, des pignons et aussi du rhum. Par ailleurs, vous la trouverez parfois avec du pastis et tantôt même avec du parmesan !
Ingrédients :
Pour la pâte :
• 400 g de farine
• 1 paquet de levure
• 1 paquet de sucre vanillé
• 4 c à soupe de sucre
• 1 pincée de sel
• 1 œuf
• 10 cl de lait concentré non sucré (type Gloria)
• 10 cl d’huile de tournesol
• 1 c. à soupe de rhum
+ 1 jaune d’œuf pour dorer la pâte
Pour la farce :
• 2 bottes de blettes (environ 400 g de feuilles blanchies)
• 1 pomme
• 2 œufs
• 100 g de raisins secs dorés
• 120 g de sucre
• 35 g de pignons
• 1/4 de c. à café de sel
• 1 c. à soupe de lait concentré non sucré (Gloria)
• 3 c. à soupe de rhum
• 1 zeste de citron
Préparer la pâte :
Mettre dans un saladier et battre au fouet tous les ingrédients pour préparer la pâte sauf la farine : la levure, le sucre vanillé, le sucre, le sel, puis l’œuf, le lait concentré, l’huile et le rhum. On obtient ainsi un mélange liquide. Incorporer ensuite la farine progressivement tout en continuant à fouetter la pâte, jusqu’à ce que cela devienne difficile à remuer. Ajouter ensuite les 100 derniers grammes de farine et malaxer avec les mains pour reconstituer une boule de pâte. La diviser en deux pus réserver.
L’appareil :
- Nettoyer les blettes sous l’eau froide, retirer les côtes et récupérer les feuilles. Les blanchir dans une marmite d’eau froide jusqu’à la première ébullition, puis les rincer à l’eau froide pour stopper la cuisson et les égoutter.
- Les hacher sur une planche à découper à l’aide d’un gros couteau à légumes mais ne pas les mixer au risque d’obtenir de la bouillis. Les mettre dans un saladier.
- Les faire macérer un moment avec le rhum et les raisins secs. Dans une poêle, faire dorer les pignons quelques minutes en les surveillant de près pour ne pas qu’ils noircissent. Éplucher ensuite la pomme et la couper en petits dès.
- Reprendre le saladier avec les blettes. Ajouter ensuite l’œuf, la pomme émincée, les pignons, le zeste de citron râpé et le lait concentré.
- Récupérer les pâtons, les abaisser sur un plan fariné, étaler une moitié de la pâte dans une tourtière, en la piquant avec une fourchette.
- Verser la préparation sur la pâte, l’étaler et recouvrir de l’autre moitié de pâte. Fermer bord à bord. Et piquer au centre un petit orifice pour ne pas qu’elle gonfle et éclate lors de la cuisson.
- Badigeonner la surface de la tourte avec le jaune d’œuf battu, en s’aidant d’un pinceau à pâtisserie ou des doigts.
- Enfourner dans le four préchauffer à 180°C (th.6) pendant 30 minutes.
- Après sa cuisson et une fois qu’elle est redescendue à température ambiante, saupoudrer de sucre fin.
Remarques :
- La tourte de blette est encore meilleure après 2 à 3 jours de préparation.
- Dans le temps, quand ce n’était plus la saison, les anciens pouvaient remplacer la blette par de la lauge, qui ressemble à du pissenlit, ramassée dans les près.
Merci Fanny pour cette belle transmission de patrimoine à travers cette recette.
Je m’interroge sur la lauge dont vous parlez à la fin, qui serait susceptible de remplacer la blette lorsqu’elle n’est plus de saison.
Les noms populaires des plantes varient selon les régions et je n’ai pas réussi à trouver à quoi correspondait la lauge sur le plan botanique ni à en retrouver la trace sous ce nom.
… bon, je n’ai pas fait de grandes recherches non plus : j’ai pensé que c’était plus simple de vous le demander directement 😃. Est-ce que vous auriez d’autres informations ou indices qui permettraient de savoir exactement de quelle plante il s’agit ?
Au plaisir de vous lire
Merci pour votre commentaire. Je suis comme vous, je n’en sais pas plus sur la lauge. Je suppose que c’est une herbe cousine de la blette. C’était précisé en commentaire dans un très vieux livre de recettes niçoises et je l’ai ajouté sur ma recette en ligne afin que l’information ne se perde pas. On n’en parle pas sur internet et je pense que seul un vieux livre sur les plantes comestibles pourrait nous en parler. Ce sont des choses qui se transmettaient oralement auparavant …
Merci Fanny pour votre réponse.
Je me suis demandée si ça ne pouvait pas être le maceron car cette plante était très utilisée anciennement et je trouve que le goût de ses feuilles rappelle celui de la blette. Mais dans tous les noms que j’ai trouvés correspondant au maceron je n’ai rien trouvé qui se rapproche de la lauge. Par ailleurs le maceron est très commun dans nos régions et jusqu’à 20 km à l’intérieur des côtes : peut-être que c’est déjà un peu trop loin pour en avoir du côté de l’arrière pays.
En tous cas la question reste ouverte, avis aux botanistes et aux ethnologues qui passeraient par là 😉 … et ils auraient tout intérêt car j’ai fait votre recette (avec la blette) et je l’ai trouvée bien bonne ! Merci encore pour votre partage
Je vous remercie de même pour vos recherches et votre sympathie ! Je ne connais pas non plus le maceron. Et j’attends comme vous qu’un botaniste m’éclaire au sujet de la lauge. Cette recette est la même que faisait mon grand-père !
Bonjour Fanny,
Je reviens avec quelques informations complémentaires trouvées dans le livre « des plantes et des hommes dans le Mercantour ». On y mentionne que ce que les anciens appelaient la laouge (du côté de St Martin Vésubie) ou encore la loge (du côté de Sauze et Chateauneuf d’Entraunes) correspond à la laitue vivace (Lactuca perrennis L.).
Il est rapporté aussi dans ce même livre qu’on pouvait substituer en dessert la tourte aux blettes avec une tarte aux laiterons maraîchers (Sonchus oleraceus, aussi appelé lachéron du côté de Sauze).
Pas d’excuse donc pour ne pas faire une tourte sucrée pays inspirée de votre recette si on n’a pas de blettes !
Merci, je suis ravie de lire votre retour (je répond tardivement, merci de m’en excuser – j’étais en formation ces derniers mois)
Vos informations sont si précieuses et viennent nous éclairer sur le nom de cette plante qui a plusieurs dénominations locales. C’est passionnant !