Fanny 5 min. 25 min.

Je n’ai jamais vraiment aimé le risotto jusqu’à ce que mon chéri m’en cuisine à la maison. Un bon risotto peut se préparer simplement avec quelques restes. La réussite de se plat tient surtout dans la cuisson. Cette semaine, j’ai trouvé quelques beaux cèpes chez mon épicier et j’ai eu envie de faire un risotto avec. J’ai adapté une recette du chef italien Giovanni Apollo qui vit au Canada. Le résultat est juste… terrible ! Gourmand et crémeux à souhait. Hum…

Risotto crémeux aux cèpes et Pancetta - Cuisine italienne © par Fanny GRW - Recettes d'ici et d'ailleurs

Risotto crémeux aux cèpes et Pancetta © Recettes d’ici et d’ailleurs

Ingrédients pour 4 :

300 g de riz rond
10 cl de vin blanc sec
2 échalotes
2 gousses d’ail
200 g de cèpes
1,25 L de bouillon de volaille / poule
50 g de parmesan
40 g de beurre
2 cuillères à soupe de mascarpone
quelques tranches de pancetta
huile d’olive

  1. Bien nettoyer les cèpes en les brossant avec une brosse à dent afin d’éliminer la terre. Puis les émincer finement. Éplucher les échalotes ainsi que les gousses d’ail. Emincer les échalotes et hacher l’ail.
  2. Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle très large à feu vif.
    Ajouter les échalotes, l’ail et les champignons pour les faire cuire quelques minutes, jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Maximum 5 minutes.
  3. Y ajouter ensuite le riz et bien mélanger. Verser le vin blanc dessus tout en remuant. Faire réduire à feu moyen.
    Ajouter un demi litre de bouillon. Laisser cuire à feu moyen en mélangeant tout au long.

    Risotto crémeux aux cèpes et Pancetta - Cuisine italienne © par Fanny GRW - Recettes d'ici et d'ailleurs

    1ère étape dans la préparation du risotto crémeux aux cèpes et Pancetta © Recettes d’ici et d’ailleurs

  4. Diminuer la cuisson jusqu’à feu doux. Ajouter régulièrement du bouillon dès que le riz l’a absorbé.
    Répéter l’opération en remuant constamment jusqu’à ce que le riz soit al dente (c’est à dire qu’il fond dans la bouche mais garde un cœur croquant)

    Risotto crémeux aux cèpes et Pancetta - Cuisine italienne © par Fanny GRW - Recettes d'ici et d'ailleurs

    2ème étape dans la préparation du risotto crémeux aux cèpes et Pancetta © Recettes d’ici et d’ailleurs

  5. Quand le riz est donc cuit : ajouter le beurre, le mascarpone et le parmesan râpé tout en mélangeant pour que le risotto n’attache pas. Goûter et réajuster l’assaisonnement si besoin. Couvrir et réserver.

    Risotto crémeux aux cèpes et Pancetta - Cuisine italienne © par Fanny GRW - Recettes d'ici et d'ailleurs

    3ème étape dans la préparation du risotto crémeux aux cèpes et Pancetta © Recettes d’ici et d’ailleurs

  6. Allumer le feu sous une seconde poêle et y ajouter les morceaux de pancetta. Les faire griller quelques minutes de chaque côté.
  7. Servir le risotto dans des assiettes creuses. Décorer de parmesan râpé ou en copeaux et ajouter de la pancetta grillée.

Remarques :

Comme pour toute recette, la qualité des ingrédients détermina la réussite du plat. Plus le riz est bon, meilleur sera le risotto. Il doit être court et arrondi. C’est sa teneur élevée en amidon et sa capacité d’absorption qui procurera cet aspect crémeux au risotto. Je ne m’y connait guère en riz rond. J’utilise généralement la marque italienne Gallo, ou même son risotti que j’achète en Italie. J’ai lu que les grands chefs italiens conseillent le riz Carnaroli (région du Pô) ou le plus connu, le riz Arborio.

Pour la pancetta, on ne néglige pas non plus la qualité. Oubliez la charcuterie sous vide des commerces mais choisir  plutôt un artisan charcutier. Je me procure ma pancetta chez mon boucher – charcutier car il prépare ses salaisons maison de manière artisanale (Chez Marco) C’est un gage de qualité et bien sûr de goût incomparable !