Raviolis de courge à la sauce aux noix

Fanny 60 min. 60 + 2 min.

Raiola di cougourda

Pour varier des traditionnels raviolis à la blette, aux épinards ou à la daube, voici les raviolis à la courge, servis avec la fameuse sauce à l’ail et aux noix. Ce plat traditionnel est originaire des villages de montagnes de l’arrière-pays niçois. Il était réalisé en hiver avec des courges conservées depuis le début de l’automne, alors que venait à manquer de verdure comme les blettes ou les épinards (qui entrent dans la recette classique des raviolis)

Pour la petite histoire, les habitants de Lantosque, dans la vallée de la Vésubie, étaient désignés les « Cougourdouns » qui veut dire les courges en niçois.

Mise à jour du 29/11/2021 :

Mille excuses pour mes photos râtées. L’appareil était cassé et je n’ai pas eu l’occasion de refaire une séancce photo mais c’est promis, je m’y emploie dès que possible ! La photo ci-dessous et celle de raviolis en demi-lunes sont des photos libres de droit.

Raviolis à la courge sauce aux noix © Balico & co

Il est conseillé de cuire la courge la veille.

Ingrédients pour 6 :

Pour la pâte :
• 1 kg de farine
• 3 œufs
• 1 c. à café de sel
• 3 c. à soupe d’huile d’olive
• 40 cl d’eau tiède

Pour la farce :
• 3 kgs de courge longue
• 1 bouillon de volaille
• 1 poignet de gros sel
• 1 oignon jaune
• 3 œufs
• 200 g de jambon cuit
• 150 g de fromage râpé
• 3 gousses d’ail

Pour la sauce aux noix :
• 1 bol de cerneaux de noix (250 g)
• 2 gousses d’ail
• sel et poivre
• eau de cuisson des raviolis

1. La veille :

   Éplucher la courge et la couper en gros morceaux puis la déposer dans une marmite avec un peu de gros sel et un bouillon de volaille. Couvrir d’eau chaude et mettre à cuire à feu vif pendant 10 minutes jusqu’à ébullition puis réduire le feu et continuer la cuisson à couvert pendant 50 minutes. Arrêter la cuisson quand la courge est fondante et s’écrase à la fourchette. La mettre à égoutter dans une passoire puis dans un linge que l’on remet dans la passoire. Presser ce linge à fond en le serrant et laisser essorer pendant toute une nuit, avec un poids dessus.

2. Le lendemain, Préparer la pâte à raviolis :

3. mélanger dans une jatte la farine, l’huile d’olive et le sel. Casser ensuite les œufs dedans et mélanger avec les doigts. Ajouter progressivement l’eau tout en mélangeant à la farine jusqu’à obtenir une pâte non collante. Façonner enfin une boule de pâte, la fariner et la laisser reposer une heure.

   

   Rouleau et pâte à raviolis à l’ancienne © Balico & co

   Préparer la farce des raviolis :

4. Dans une cocotte, faire revenir l’oignon jusqu’à ce qu’il soit doré, puis ajouter la courge essorée, les gousses d’ail écrasées, saler et poivrer. Hors du feu, dans une jatte, ajouter les œufs à la farce, puis le jambon haché et enfin le fromage râpé (emmental, en général) Bien mélanger le tout.
   
   

   Farce des raviolis à la courge sauce aux noix © Balico & co

    

5. Ensuite, il faut récupérer la pâte et l’étaler en rectangle sur un plan fariné,  le plus finement possible. Puis, la plier délicatement en deux pour repérer le milieu. Sur une moitié, remplir de farce avec une petite cuillère. Recouvrir de l’autre moitié de pâte et découper les raviolis avec une roulette. Les réserver ensuite sur un plan fariné.
   
   

   Raviolis à la courge sauce aux noix © Balico & co

   Préparer la sauce aux noix :

6. Piler les noix dans un mortier ou les passer au mini-mixeur afin d’obtenir une pâte huileuse. Ajouter ensuite les gousses d’ail pressées, saler, poivrer et bien mélanger. Puis réserver en attendant la cuisson des raviolis. Au moment de servir, il faudra ajouter de l’eau de cuisson des raviolis afin de la rendre onctueuse. Elle va prendre une couleur blanche crémeuse

Au moment de servir :

Juste avant de passer à table, faire bouillir les raviolis dans une marmite d’eau salée jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface. Reprendre la préparation de la sauce en ajoutant un peu d’eau de cuisson des raviolis. Cela va la la rendre onctueuse. (Elle va prendre une couleur blanche crémeuse.) Présenter sur un plat de service et napper de sauce aux noix et de parmesan râpé. 

Remarques :

Il sera plus facile d’affiner la pâte avec une machine à pâte. Aussi, il faut aussi veiller à ne pas mettre trop de farce car ils risqueraient de ne pas se fermer ou d’éclater à la cuisson. On peut également s’aider d’un rouleau à raviolis pour calibrer les raviolis sur sa pâte.

Préparer ces raviolis de courge en grande quantité est long et plus délicat. Ainsi, n’hésitez pas à diviser les quantités données par deux, ce qui conviendra à 3 ou 4 personnes si vous accompagnez d’une viande, comme d’un bon civet de lapin par exemple.