Pains spéciaux tibétains

Fanny 60 min. 30 + 15 + 15 min.

Tibetan Special Bread

Voici 3 recettes de pains spéciaux que nous avons appris avec Lhamo, notre jeune chef tibétain, pendant nos cours de cuisine traditionnelle. Il y a le Special bread, pain unique fourré aux aromates et cuit dans une sauteuse, ainsi que les Tingmo Bread et les Party Bread également fourrés, mais eux sont cuits à la vapeur. On prépare d’abord une quantité de pâte qui conviendra pour les trois recettes. Chaque pain est farci de légumes et condiments préalablement émincés. La confection est une partie assez technique et une bonne dextérité est indispensable. C’est un savoir faire qui est d’ailleurs difficile à transmettre derrière un écran. C’est un accompagnement sain mais surtout savoureux, que l’on déguste trempé dans une sauce avec un bouillon de légumes ou une soupe tibétaine.

Pain tibétain fourré aux légumes Special breads – Cuisine tibétaine © Recettes d’ici et d’ailleurs

Ingrédients pour 5 :

Pour la pâte à pain :

• 500 g de farine T65
• 2 c. à café de levure de boulanger
• 300 ml d’eau à température ambiante

Farce du Special bread :
• 1 c. à soupe de gingembre haché
• 2 c. à soupe de tomate hachée
• 1 c. à soupe d’ail haché
• 1 c. à soupe de coriandre fraîche hachée
• 1 c. à soupe de cébette hachée (partie verte)
• 2 c. à soupe de fromage râpé
• 1 c. à café de sel
• 4 c. à soupe d’huile de soja

Farce des Party bread :

• 1 demie c. à café de sel
• 2 c. à soupe de poivre vert moulu
• 2 c. à soupe de tomate hachée
• 1 c. à soupe de carotte râpée
• 1 c. à soupe d’ail haché
• 1 c. à soupe de cébette émincée
• 3 c. à soupe d’huile de soja

Farce des Tingmo bread :

• 1 c. à café de curcuma
• 2 c. à soupe de carotte râpée
• 1 c. à soupe d’ail haché
• 2 c. à soupe de coriandre fraîche hachée
• 3 c. à soupe d’huile de soja

Préparer la pâte : ajouter tous les ingrédients dans un récipient creux. Bien mélanger et laisser reposer 5 min. Diviser ensuite la pâte en 3 parties égales (une pour chaque recette) Couvrir les pâtons d’un tissu et laisser gonfler pendant 5 minutes au moins.
Pendant ce temps, préparer les ingrédients pour farcir les différentes recettes : émincer les légumes et condiments puis les réserver dans des ramequins afin que tout soit prêt au moment d’assembler les pains.
Ingrédients pour la farce des Pains tibétains fourrés aux légumes Special breads – Cuisine tibétaine © Recettes d’ici et d’ailleurs
Special Bread : Récupérer un 1er pâton et l’étaler sur une surface farinée pour obtenir une épaisseur de 0.5 cm. Récupérer les ingrédients pour le Special Bread. Déposer 1 c. à café de sel sur toute la surface de la pâte étalée puis déposer tous les autres ingrédients un à un sur l’ensemble de la pâte, et les étaler avec les doigts. Replier une partie du cercle 2 fois jusqu’au centre ; puis idem de l’autre côté. Bien écraser chaque extrémité pour retenir les ingrédients. Enfin, replier un côté de la pâte sur l’autre et l’enrouler sur elle même pour obtenir un gros pain.
Préparation des Pains tibétains fourrés aux légumes Special breads – Cuisine tibétaine © Recettes d’ici et d’ailleurs

Préparation des Pains tibétains fourrés aux légumes Special breads – Cuisine tibétaine © Recettes d’ici et d’ailleurs

Préparation des Pains tibétains fourrés aux légumes Special breads – Cuisine tibétaine © Recettes d’ici et d’ailleurs

Préparation des Pains tibétains fourrés aux légumes Special breads – Cuisine tibétaine © Recettes d’ici et d’ailleurs

Préparation des Pains tibétains fourrés aux légumes Special breads – Cuisine tibétaine © Recettes d’ici et d’ailleurs

Mettre à chauffer une marmite avec de l’huile de cuisson au fond. Quand elle est bien chaude, déposer le pain dedans, couvrir et cuire à feu doux pendant 30 minutes. A mi-cuisson, il faut le décoller et le retourner ; puis remuer la marmite toutes les 5 minutes jusqu’à la fin de la cuisson afin que le pain n’adhère pas. Laisser refroidir sur une assiette.

Cuisson du Pain tibétain fourré aux légumes Special bread – Cuisine tibétaine © Recettes d’ici et d’ailleurs

Pain tibétain fourré aux légumes Special bread – Cuisine tibétaine © Recettes d’ici et d’ailleurs
Party Bread : Récupérer un 2e pâton et abaisser la pâte très finement sur le plan fariné (0.3 mm) L’étaler sur une surface de 50 cm de diamètre. Saupoudrer de sel, de poivron émincé, de tomate écrasée, de carotte râpée, d’ail haché, de cébette haché et d’huile. Étaler les ingrédients en les répartissant avec les doigts sur toute la surface. Replier 3 plis d’un côté jusqu’à la moitié du disque puis faire de même de l’autre côté. Enfin, replier une moitié en la superposant sur l’autre. On obtient un rouleau rectangulaire de pâte fourrée. Laisser reposer 3 minutes afin que les ingrédients s’agglomèrent bien ensemble. Couper ensuite le rouleau en 5 parties égales (la largeur d’une main) puis découper chacun des morceaux en 2 dans la longueur.
Pain tibétain Party Bread fourré aux légumes – Cuisine tibétaine © Recettes d’ici et d’ailleurs
Tingmo Bread : idem. Récupérer le 3e pâton et l’abaisser sur le plan fariné sur un diamètre d’environ 50 cm et d’une épaisseur de 0.5 cm maximum. Saupoudrer la pâte de curcuma, puis déposer sur toute la surface la carotte râpée, l’ail haché, la coriandre émincée et l’huile. (pas de sel) Replier la pâte sur 2 cm et renouveler ainsi avec 5 plis. De l’autre côté, faire de même sur 2 plis seulement. On obtient un rouleau de pâte fourré. Laisser reposer 3 minutes afin que les ingrédients s’agglomèrent bien ensemble. Couper ensuite le rouleau en 5 parties égales (la largeur d’une main) puis découper chacun des morceaux en 2 dans la longueur.
Pain tibétain Tingmo Bread fourré aux légumes – Cuisine tibétaine © Recettes d’ici et d’ailleurs
Confection : C’est la partie la plus technique de la recette donc s’aider des photos pour comprendre les explications. Pour les tingmos breads (les jaunes), il faut s’aider de baguettes pour les enrouler. On prend, du bout des doigts, un morceau de pâte fourré par une extrémité et on pince l’autre extrémité entre deux baguettes. Puis on enroule la pâte sur elle-même telles les hélices d’un hélicoptères (2 tours environ). On écrase ensuite la pâte à l’aide des baguettes. Ainsi, le pain ressemble à un mille-feuilles. Les déposer dans le panier vapeur.Pour les party breads, on a seulement besoin de ses deux mains. Il faut attraper un morceau de pâte. On repli chaque extrémité l’une contre l’autre en faisant une légère rotation. On colle chaque extrémité en pressant légèrement la pâte pour qu’elle colle. Les disposer un à un dans le panier cuisson du cuit-vapeur.
Cuisson : les tingmo et party bread se cuisent tous au cuit-vapeur pendant 15 minutes. Ils peuvent se cuire en même temps si on possède deux paniers. Mettre à bouillir une marmite remplie à moitié d’eau avec un couvercle. Quand l’eau bouillonne, déposer les paniers dessus, couvrir et cuire à feu doux pendant 30 minutes.
Les sauces : Préparer pour chaque recette sa sauce : pour le special bread, on le servira avec du beurre. Pour les Tingmo et Party Breads, on prépare un mélange de ketchup, sauce soja et un peu de chili rouge. A déguster avec les doigts !