Bûche entremet façon Trianon

Fanny 180 min. 25 min.

– Un Trianon dans une bûche de Noël ! – 

La bûche de Noël est l’incoutournable du repas des fêtes de fin d’années. Si on choisit souvent la bûche pâtissière ou la bûche glacée, on préfère généralement l’acheter en pâtisserie ou en grande surface, selon ses moyens. Une bûche pâtissière n’est pourtant pas si difficle à préparer soi-même, à condition d’être très bien organisé et d’avoir le materiel minimum requis : goutière à bûche et à insert et feuilles de rhodoïd.

C’est lorsque je me suis équipée d’une gouttière que j’ai pu enfin réaliser cette délicieuse bûche pâtissière pour Noël. A la demande de mes proches et pour éviter toute complication car je n’ai pas beaucoup de temps pour pâtisser avant les fêtes, j’ai opté pour la simplicité en reprenant ma recette du fameux Trianon : une base de biscuit dacquoise, un croustillant praliné et une chantilly au chocolat. Afin de le rendre moins chocolaté, j’ai réalisé un insert de chantilly au mascarpone.

Bûche pâtissière Trianon au chocolat avec insert de chantilly au mascarpone © Balico & co

J’ai quelque peu modifié la recette de base afin que la dacquoise soit moins sucrée et j’ai ajouté de la gélatine aux deux chantilly afin d’être sûre qu’elle tienne (aïe, je sais ce n’est pas veggie… Mais l’agar-agar ne supporte pas la congélation et rendrait de l’eau donc fortement déconseillé ici) Au démoulage, la bûche avait une tenue parfaite et mon chéri m’a aidé à confectionner la décoration (un grillage de chocolat noir). Quelques fruits rouges et physalis agrémentent le tout.

Bûche Trianon au chocolat © Balico & co

Bûche Trianon au chocolat © Balico & co

La bûche réalisée sur les photos était de 50 cm et il est resté assez d’ingrédients pour en faire une seconde d’environ 20 cm. Je vous présente ma recette avec les ingrédients réduits de moitié, amplement suffisant pour 8 à 10 personnes. On dit qu’il faut prévoir 3 cm par personne. Si ça parait beaucoup après un repas de fête copieux, on est toujours content quand il en reste quelques parts pour le lendemain !

Matériel indispensable :

Un moule gouttière de 30 à 35 cm – un moule à insert de même longueur (moins 2 cms) – 2 à 3 feuilles guitare ou rhodoïd – une plaque à pâtisserie ou flexipan – papier cuisson – film alimentaire – un batteur électrique ou robot – un four

Planning : L’insert se prépare à J-2. Le reste (dacquoise, croustillant et chantilly chocolatée) se prépare le même jour, à J-1 au plus tard. Le jour J, il faut prévoir le démoulage, un temps de décongélation de plusieurs heures puis la décoration qui se fait au dernier moment. On peut préparer cette bûche jusqu’à un mois à l’avance puisqu’elle se conserve au congélateur jusqu’au jour de fête.

Ingrédients pour une bûche de 30-35 cm

La chantilly au mascarpone :

• 250 g de crème liquide entière
• 125 g de mascarpone bien frais
• 1 demie gousse de vanille
• 4 c. à soupe de sucre glace
• 1 demie feuille de gélatine

1. Dans un bol d’eau froide, faire ramolli la demie feuille de gélatine.
2. Dans un saladier bien propre ou le bol d’un robot, battre le mascarpone afin de le rendre plus liquide et éviter toute formation de grumeaux quand on le mélangera avec la crème liquide.
3. Dans une petite casserole, faire chauffer quelques cuillères de crème liquide puis ajouter la gélatine égouttée afin de la faire fondre. Bien remuer et couper le feu quand elle est entièrement amalgamée. Laisser refroidir.
4. Ajouter la crème liquide très froide et la pulpe de vanille au mascarpone. Commencer à fouetter le tout, d’abord à petite vitesse, puis à moyenne vitesse quelques minutes, le temps que le mélange crémeux prenne du volume et qu’il devienne mousseux.
5. Ajouter à mi-chemin le sucre glace et la gélatine fondue. Battre encore quelques minutes jusqu’à obtenir une crème à la texture aérienne. La chantilly doit ainsi former une pointe sur le fouet.
6. Dans un moule à insert tapissé d’une feuille guitare ou à défaut de rhodoïd, couler la chantilly au mascarpone.
7. Lisser à l’aide d’une spatule puis recouvrir de film alimentaire directement sur la mousse pour éviter la condensation et le développement de bactéries.
8. Placer au congélateur plusieurs heures jusqu’à l’étape 2.

Chantilly au mascarpone © Balico & co

Insert de chantilly au mascarpone © Balico & co

La dacquoise :

• 90 g de poudre d’amandes
• 30 g de farine
• 100 g de sucre glace
• 3 blancs d’œufs
• 1 pincée de sel

1. Préchauffer le four traditionnel à 165°C (Thermostat 3). Préparer une plaque de cuisson en glissant une feuille de papier sulfurisé dessus. Déposer un rectangle à pâtisserie en beurrant légèrement l’intérieur. Sinon, l’idéal est d’utiliser une plaque en silicone Flexipan (que je n’ai pas !).
2. Peser les ingrédients puis mettre ensemble la poudre d’amande avec la farine tamisée et le sucre glace dans un bol, prêt à être utilisé.
3. Mettre les blancs dans un grand récipient (ou bol du robot) avec une pincée de sel. Les monter en neige bien ferme en y versant progressivement le sucre en poudre. Accélérer la vitesse du batteur à la fin, pour obtenir un « bec d’oiseau ».
4. Incorporer délicatement le mélange amande + sucre glace aux blancs montés en neige.
5. A l’aide d’une poche à douille, dresser cette dacquoise sur la plaque sur une épaisseur d’un centimètre au maximum ; et enfourner 25 minutes.
6. Laisser refroidir à la sortie du four, puis couper la base à la taille du moule de la bûche (50 cm pour moi)

Pâte à Dacquoise à l’amande – Base pour bûche entremet © Balico & co

Pâte à Dacquoise à l’amande – Base pour bûche entremet © Balico & co

Biscuit dacquoise à l’amande – Base pour bûche entremet © Balico & co

Le croustillant praliné :

• 200 g de pralinoise ou chocolat praliné
• 9 petits paquets de crêpes dentelles type Gavottes
• 40 g de pralin

1. Faire fondre la pralinoise dans un récipient au bain-marie, à feu doux sous couvert, sans remuer pendant 5 minutes.
2. Pendant ce temps, émietter les crêpes dentelles et les ajouter, avec le pralin, à la pralinoise fondue. Bien mélanger le tout.
3. Étaler le croustillant praliné sur la dacquoise refroidie et tasser l’ensemble.
4. Laisser refroidir puis réserver au frigo, le temps de préparer la chantilly au chocolat.

Crêpes dentelles émiettées pour préparation du croustillant praliné pour Trianon © Balico & co

Croustillant praliné pour Trianon © Balico & co

Assemblage dacquoise et croustillant praliné pour bûche Trianon © Balico & co

La chantilly au chocolat :

• 300 g de chocolat noir à 55%
• 50 cl de crème liquide entière
• 1 demie feuille de gélatine

1. Faire ramollir la feuille de gélatine dans un bol d’eau.
2. Afin que la chantilly « prenne », la crème liquide doit être impérativement très froide. Verser celle-ci dans un récipient creux et réserver au congélateur pendant 10 minutes. Laisser également refroidir les fouets du batteur ou du robot, au congélateur (facultatif).
3. Faire fondre le chocolat pâtissier dans un récipient au bain-marie, à feu doux sous un couvercle, et laisser chauffer 5 minutes au moins avant de remuer. Y ajouter la feuille de gélatine essorée et remuer pour la faire fondre. Retirer le chocolat fondu du bain-marie pour le laisser retomber à température ambiante.
4.  Récupérer la crème liquide et la monter en chantilly à l’aide des fouets réfrigérés. Quand elle devient ferme, ajouter progressivement le chocolat fondu qui aura commencé à refroidir. Battre quelques minutes jusqu’à obtenir une chantilly au chocolat bien ferme.

Chantilly au chocolat pour entremet © Balico & co

Le montage de la bûche

Pour les bûches entremets, on procède à un montage à l’envers.

1. Sortir l’insert au mascarpone du congélateur. Sortir la base dacquoise et croustillant du frigo.
2. Placer une feuille guitare à l’intérieur de la grande gouttière à bûche et la découper si besoin à la bonne taille.
3. Verser la chantilly au chocolat puis démouler l’insert au mascarpone et le déposer délicatement dessus.
4. Poser ensuite le biscuit dacquoise avec le croustillant praliné côté intérieur. Tasser délicatement puis entourer de film alimentaire et conserver au congélateur jusqu’au jour J.

Assemblage de la bûche Trianon © Balico & co

Assemblage de la bûche Trianon © Balico & co

Démoulage de la bûche

1. Sortir la bûche du congélateur et la démouler délicatement sur une semelle en carton.
2. Retirer la/les feuilles guitare avec délicatesse. La laisser remonter à température ambiante en réservant au réfrigérateur pendant 12 heures (ou environ 5h dans une pièce fraîche si la bûche est trop grande)

Décoration de la bûche

1. Pour réaliser un grillage en chocolat : faire fondre 100 g de chocolat pâtissier au bain-marie puis le verser dans une poche à douille sans douille.
2. S’équiper d’une feuille guitare. Couper l’embout du cornet avec des ciseaux et dresser le chocolat en « grillage » en dessinant des lignes ondulées sur la feuille guitare. On peut s’aider d’un modèle pré-imprimé que l’on glisse sous la feuille transparente.
3. Il faut ensuite incurver la feuille à la forme de la bûche (en la glissant dans une bouteille plastique coupée en deux dans la longueur par exemple) et réserver au frais.
4. Au moment de servir la bûche, sortir la feuille guitare du frais et attendre qu’elle se réchauffe un peu avant de décoller le chocolat, sinon, celui-ci se cassera !
5. Saupoudrer la bûche de cacao amer tamisé. Déposer délicatement le grillage au dessus de la bûche et garnir de quelques fruits décoratifs. Si le grillage se casse, ce n’est pas grave, on peut le disposer de manière aléatoire sur la bûche (comme sur les photos) Cela rendra un effet des plus artistiques !

Bûche pâtissière Trianon au chocolat avec insert de chantilly au mascarpone et grillage au chocolat © Balico & co

Bûche pâtissière Trianon au chocolat avec insert de chantilly au mascarpone © Balico & co

Bûche pâtissière Trianon au chocolat avec insert de chantilly au mascarpone © Balico & co

Bûche pâtissière Trianon au chocolat avec insert de chantilly au mascarpone © Balico & co.

Remarques :

• Si on n’a pas de gouttière à bûche, un moule à cake peut faire l’affaire ou bien une bouteille en plastique coupée en deux dans la longueur. Pour l’insert, on utilisera une plus petite bouteille de la même façon.
• Le robot n’est pas indispensable en pâtisserie quoique très pratique, j’imagine. J’ai toujours réalisé mes mousses, chantilly et œufs battus avec un simple batteur électrique.

Voilà, je me suis bien amusée à jouer à la pâtissière pro ! Maintenant, j’ai hâte de réaliser de nouvelles bûches, et j’ai pleins d’idées de parfums à associer…

Et pour finir, rappelons qu’il ne reste que 4 jours pour publier votre recette de bûche au défi cuisine de décembre de recette.de dans lequel je suis jury ! Des livres culinaires à gagner pour les 3 premiers finalistes.