Artichauts à la barigoule

Fanny 30 min. 45 min.

Archicota à la barigoula

Une recette typiquement provençale qui a bien évolué. La barigoule est un champignon méridional qui pousse de la fin de l’été au début de l’hiver, essentiellement sous les pins. Cuisiner les artichauts à la barigoule était à l’origine une manière d’apprêter les artichauts en remplaçant le foin par une farce à base de champignons, de lard et d’aromates et en les faisant cuire dans l’huile d’olive. Ma recette est probablement différente du voisin car chacun les prépare désormais à sa façon. Ce qui donnera toute sa finesse à ce plat, c’est la qualité du petit artichaut de Nice (en cuisine, il est difficile de ne pas être chauvin !)

artichaut à la barigoule - Cuisine provençale © par Fanny GRW - Recettes d'ici et d'ailleurs

Artichaut à la barigoule © Recettes d’ici et d’ailleurs

Ingrédients pour 4 :

• 5 petits artichauts de Nice (violets)
• 5 pommes de terre
• 2 oignons
• 5 gousses d’ail
• 150 g de petits pois
• 150 g de carottes
• 2 côtes de porc (échine)
• 100 g de lard fumé (poitrine)
• 2 tranches de petit salé
• 1 poignée d’olives noires
• persil plat
• thym
• 2 feuilles de laurier
• sel aux herbes
• poivre du moulin
• huile d’olive
• eau
• 1 citron

Éplucher les oignons et les émincer. Éplucher les gousses d’ail et les couper en deux.
Peler les carottes et les émincer. Couper les côtes de porc en 2 ou 3 morceaux chacune. Trancher le petit salé en gros dés. Couper le lard fumé en petits dés (ou préparer les lardons).
Couper les queues d’artichauts (les garder), éliminer les feuilles du pourtour de chaque artichaut. Trancher le haut des feuilles puis les artichauts en deux (ou en 4 s’ils sont gros). Éliminer le « foin » situé au cœur. Les mettre au fur et à mesure dans de l’eau citronnée pour ne pas qu’ils noircissent en attendant la cuisson.
Dans une grosse marmite, faire revenir à feu vif, les oignons avec les lardons dans l’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils dorent. Ajouter les morceaux de viande de porc et le petit salé, ainsi que les pommes de terre et les carottes.
Rajouter les coeurs et queues d’artichauts, les gousses d’ail, le thym, le laurier, saler et poivrer.
Mouiller avec un verre d’eau ou deux. Arroser légèrement d’huile d’olive.
Couvrir la marmite, réduire à feu doux et laisser cuire pendant pendant 40 min environ en surveillant la quantité de liquide. Ajouter un peu d’eau éventuellement en cours de cuisson.
Réserver les petits pois et la poignée d’olives pour le dernier quart d’heure de cuisson.
Arrêter la cuisson quand les patates et les carottes sont fondantes. Servir bien chaud.

Remarques :

J’utilise toujours des petits-pois-jeunes carottes surgelés. Prévoir plus d’artichaut s’ils sont petits. J’utilise des patates Agata de La Crau du Var, elles sont parfaites pour les ragoûts : douces et fondantes !